Banquetes romanos regados con vinum mulsum en la Sierra Sur de Sevilla

La arqueogastronomía se presenta como una oportunidad para estudiar el pasado y estimular el negocio local

Plato romano con garum, un alimento hecho con hierbas y pescado / B. M.

Fuente: BORJA MORENO > GILENA  |  ABC     10/07/2015

La Colección Museográfica de Gilena pone mañana el broche final a sus jornadas sobre divulgación histórica con una de las propuestas más interesantes para llevar sus investigaciones a la calle. La cuarta y última sesión se centrará en la «arqueogastronomía», y permitirá a los vecinos formar parte de un auténtico «convivium». Un festín al más puro estilo de la Bética en el que se podrán degustar vinos, comida y postres basados en la investigación y documentación existente sobre sus recetas en la antigua Roma.

La preparación / B. MORENO

Para este proyecto el restaurador y conservador José Montesinos Moreno, y el arqueólogo y conservador de la Colección Museográfica, David Ruiz García, han implicado a diferentes empresas locales y de la comarca, que formarán parte de esta iniciativa que «convierte a Gilena en un referente nacional en la elaboración de reproducciones arqueológicas y de reconstrucción histórica a través de la arqueología experimental», señala David Ruiz.

Una de las degustaciones que se podrán hacer mañana es la del vinum mulsum, bajo el nombre de cibus castrensis, o el «alimento de las tropas». Para su elaboración, las investigaciones de la Colección Museográfica de Gilena se han basado en las recetas e indicaciones de diferentes documentos antiguos. El principal son los textos de Columela, del que David Ruiz explica que «es la mejor referencia para experimentar con la arqueogastronomía».

Hay tres tipos: uno blanco, un tinto endulzado con miel, y otro con esencia de rosas

Este autor clásico nació en Cádiz, por lo que no es únicamente una fuente romana, sino un personaje histórico que vivió en la propia Bética». Dichos caldos cuentan con tres variedades como en la antigua Roma: uno blanco, el album; uno tinto, el atrum; y el vino blanco de rosas, album rosarum. Un producto que se prepara en la empresa estepeña de El Bodegón Vinos, y que distribuirá la gilenense Muñoz y Rodríguez. Por lo que esta aventura de investigación repercute además en el comercio comarcal.

Jerónimo Muñoz es el encargado de la distribución de este producto gourmet desde Gilena. «En colaboración con los investigadores hemos realizado estas tres recetas, uno blanco y otro tinto endulzado con miel, y otro elaborado con esencia de rosas». Asegura que están teniendo una gran acogida a pesar de ser los comienzos.

En particular desde su tienda on-line, en la que se están haciendo pedidos desde Cataluña. «Aunque este viernes se hará la presentación oficial en Andalucía, la Colección Museográfica de Gilena los incluyo en su stand en las Jornadas de Reconstrucción Histórica de «Tarraco Viva», señala Jerónimo.

En ningún festín romano podía faltar el vino, pero para completar una experiencia total las investigaciones han ido más lejos reconstruyendo algunos de los manjares que se degustaron en la antigua roma. A lo largo de esta semana se ha estado preparando «garum», una salsa elaborada a partir de diferentes hierbas y especias y con vísceras fermentadas de pescado.

«Para la elaboración del garum utilizamos orégano, tomillo, menta, enebro, cilantro, semilla de hinojo, poleo, salvia y diversas clases de pescado», explica David Ruiz. Los ingredientes se machacaron con mortero. Esta salsa se utilizará para condimentar diferentes tipos de carnes.

Para los que estén algo dubitativos sobre las posibilidades de que le pueda gustar este aderezo, habría que señalar que se trataba de un alimento que principalmente consumían las clases altas de la sociedad romana. En el caso del garum las principales fuentes estudiadas para su preparación han sido de Plinio, del mismo Columela y también de san Isidoro de Sevilla.

«Sobre todo nos ha servido un documento conocido como las Geopúnicas y otro de Gargalio Marcial», resalta David Ruiz. Para terminar el banquete y acompañar el vino de rosas se han preparado diferentes postres basados en dátiles.

Las investigaciones de la Colección Museográfica tienen por delante muchos e interesantes proyectos relacionados con su propuesta de reproducción histórica y divulgación. A su trabajo durante hace años de reconstrucción histórica militar de armas, maquinaria bélica, ropa y calzado romano y griego, han sumado la creación de diferentes elementos de ornamentación, cerámicas, recipientes y elementos relacionados con el amplio mundo de la reconstrucción histórica.

La construcción de dichos elementos han supuesto un claro desarrollo para los vecinos de Gilena. «Estamos reactivando el mercado artesanal, casi desaparecido por la industrialización», reconoce el conservador de la Colección.

Con este nuevo campo de la gastroarqueología se está preparando unas jornadas gastronómicas en los diferentes locales de Gilena que llevará el «convivium» a los diferentes locales, y también se desarrollará una actividad de reconstrucción relacionada con el consumo puro del vino (los romanos solían mezclarlo con agua) relacionado con el culto a los dioses. Además seguirán realizando actividades como el taller realizado en el Aula Abierta de la Universidad Pablo de Olavide, donde elaboraron el «bucellatum», el bocadillo del legionario.