«También en Roma los cocineros eran dioses»

Manuel León, arqueólogo y director del proyecto Baetica, asegura que el vino primitivo no se parece «absolutamente en nada» a ninguno actual y dice que «el 90% de los romanos comían sólo una especie de gachas» una vez al día

Fuente: M. MUÑOZ FOSSATI  |  Diario de Cádiz     10/07/2015

Manuel León, natural de Villamanrique (Sevilla) es arqueólogo y tiene un máster de Gestión y Administración de Empresas de Economía Social. Trabaja también en líneas de investigación histórica arqueológica, y en realización de tareas relacionados con ese mundo. Además es consultor de turismo sostenible. «No solamente me dedico a la docencia en la Universidad de Sevilla, sino que hemos creado planes de turismo sostenible, creamos productos….». Licenciado en Historia en Sevilla, ahora trabaja en los productos Baetica cuya primer logro es la reproducción física de vinos de la antigua Roma.

¿Por qué tendría que interesarnos cómo se hacían los vinos en la Bética?

Bueno, nuestra intención, como arqueólogos, es acercar las sociedades del pasado a la presente y profundizar en el conocimiento de esas civilizaciones. A partir de ahí nos planteamos cómo sería el abanico de sensaciones, olores y sabores de ese mundo antiguo, de Roma. No solamente empezamos a investigar sobre la circulación de vinos y otros productos sino intentamos recuperar toda la información posible de esos tratadistas romanos, sobre todo el gaditano Columela, para intentar reproducir en las mismas condiciones el vino que hacían hace 2.000 años, y recuperar ese abanico de sensaciones.

¿Y qué garantías tenemos los profanos de que lo que hacen ustedes se parece al original antiguo?

Pues porque hay mucha documentación al respecto, y hemos seguido ese tipo de preceptos. Es verdad que hemos obviado algunas variedades de vino de la época que hoy no serían asimilables al gusto. O porque ya tenían un uso medicinal en la época, como el vino de perejil o el vino de mirto. Esos sabores hoy no serían apreciados. Nos hemos centrado en tipos de vino o en procesos de producción más asimilables.

¿Se ha encontrado alguna vez un poco de vino antiguo en algún yacimiento?

Sí, pero la mayor parte son taninos, muy difíciles de recuperar. Nosotros lo que hacemos es reproducir exactamente el modelo de producción que aparece en esos tratados. Modos de reproducción como el que tenemos para nuestro vino Mulsum, que tiene una primera fermentación en barrica de cerámica, con aditivos que ayudaban a conservar el vino en la época, y  una segunda fermentación con miel.

¿Se parece a alguno?

Absolutamente en nada, pero es interesante en maridaje con alimentos y productos de hoy en día, sobre todo por contraste con por ejemplo, mojamas, salazones, entrantes, chacinas, cocina oriental…

¿El lugar de producción también ha de ser especial?

Nosotros lo hacemos entre la Sierra de Sevilla y la de Badajoz, dentro de la denominación de la antigua Bética romana. En los mismos sitios donde hace dos mil años se fabricaba el vino, donde había antiguas factorías de Mulsum. También hacemos los vinos Condita, que no tienen una segunda fermentación, sino la primera más una maceración con pétalos de violeta y de rosa. Claro, eso es un proceso muy complejo y bastante costoso. Pero hemos conseguido estabilizar el producto y comercializarlo por toda España.

La pregunta es si a la gente le gusta.

Pues la verdad es que la respuesta del consumidor ha sido bastante aceptable. Los canales de distribución han sido restaurantes y tiendas de gourmet, y con una publicidad casi nula, con el boca a boca, porque no queríamos que el consumidor creyera que era un producto comercial. Queremos que sea esa herramienta de conocimiento de otras épocas que te dije antes.

De la misma manera se podrían hacer otros productos como el aceite…

Bueno, somos puristas. El proceso de producción tendría que ser costoso y probablemente el aceite sería demasiado ácido para el gusto  actual. Lo que sí estamos probando es con unos quesos de Cádiz  inyectados con Mulsum. También estamos experimentando con una variedad de blanco, cogido del recetario más famoso de la época, el de Apicius, el llamado falso vino de rosas. Nos hemos quedado  asombrados del producto, de la complejidad que tenían en la época y los elementos que utilizaban para corregir la acidez del vino o ciertas imperfecciones, sin utilizar herramientas químicas.

¿Los vinos que ustedes hacen los bebía todo el mundo?

No, no, los que estamos produciendo eran vinos que sólo se bebían en las mesas de los patricios, vinos que podíamos considerar de lujo.

¿Había especialistas parecidos a los enólogos o catadores de ahora?

Había especialistas, había catadores, agrimensores como Paladio, o Plinio, técnicas muy refinadas, como las que preconizaban el enraizar la viña con plantas aromáticas como la lavanda. En Cartago también había una cultura de vino impresionante. Roma fue la que industrializó y comercializó todo este proceso.

¿Los romanos bebían vino  de la misma forma que nosotros?

En principio, el vino tenía un carácter ritual, como un medio de poner en contacto al hombre con los dioses. Pero luego, en periodo republicano se popularizó a partir de productos de lujo que venían todos de Grecia, no de la Grecia continental sino de la Magna Grecia, en Italia.

Seguro que las costumbres no se pueden comparar.

Bueno, mira, ahora está muy de moda en la alta cocina el tema de los trampantojos, eso de ponerte en el plato un producto que visualmente no tiene nada que ver con las sensaciones en boca. Ese tipo de cosas ya se hacían en Roma. El libro de Apicius está lleno de esos trampantojos. Los vinos ayudaban a tener esa sensación, porque se daba mucho el maridaje por contraste en aquella época.

¿La comida romana era parecida a la nuestra?

En lo básico sí, pero también tengo que decir que el 90% de la población se limitaba a comer una especie de gachas, como una masa que se llamaba pulmentum, una vez al día. El esplendor lo dejamos para las películas de Hollywood.

Tengo una curiosidad ¿también eran dioses los chefs como ahora?

Pues sí, lo eran. Ojo, en el sentido de que el placer culinario estaba reservado para una parte de la población. Cuando tú querías hacer un banquete ibas al mercado, alquilabas los servicios de un chef, que por aquella época tenían bastante renombre, y él mismo se desplazaba a tu casa y te hacía la comida en tu casa y te montaba todo el banquete. Y estaban bastante reconocidos, y si repasas a Apicius vez platos que eran exquisitos.

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Aparece un cuarto pedestal romano en Los Bañales

Contiene seis líneas de texto en las que se explica la carrera militar de Quinto Sempronio Vitulo

Foto: losbanales.es

Fuente: Diario Aragonés     09/07/2015

El yacimiento romano de Los Bañales, en Uncastillo, sigue dando sorpresas a los arqueólogos. Ha aparecido un nuevo pedestal, y ya son cuatro en el último mes y medio, que se encuentra en perfecto estado. Es de piedra arenisca y tiene casi 90 centímetros de alto.

Contiene seis líneas de texto en las que se explica la carrera militar de Quinto Sempronio Vitulo. Según el director científico del yacimiento, Javier Andreu, “este pedestal es mellizo del tercero que encontramos en el yacimiento, que databa del año 31 ó 32. Pero tienen diferencias. El tercero fue colocado porque Sempronio Vitulo lo mandó así en su testamento, mientras que el cuarto es un homenaje que hizo de forma gratuita un liberto”.

A pesar de que el descubrimiento de los cuatro pedestales ha sorprendido a los arqueólogos, recuerdan que están excavando la zona del foro, que es precisamente donde se colocaban las estatuas con sus pedestales.

“Los pedestales estaban debajo de una zona por la que muchas personas acceden al yacimiento. Solo cuando nos hemos puesto a excavar ese edificio que cerraba la plaza pública de la ciudad romana por su lado oriental han aparecido estos restos”, ha aseverado Andreu.

Todos los pedestales encontrados se expondrán en la jornada de puertas abiertas del próximo día 26.

Banquetes romanos regados con vinum mulsum en la Sierra Sur de Sevilla

La arqueogastronomía se presenta como una oportunidad para estudiar el pasado y estimular el negocio local

Plato romano con garum, un alimento hecho con hierbas y pescado / B. M.

Fuente: BORJA MORENO > GILENA  |  ABC     10/07/2015

La Colección Museográfica de Gilena pone mañana el broche final a sus jornadas sobre divulgación histórica con una de las propuestas más interesantes para llevar sus investigaciones a la calle. La cuarta y última sesión se centrará en la «arqueogastronomía», y permitirá a los vecinos formar parte de un auténtico «convivium». Un festín al más puro estilo de la Bética en el que se podrán degustar vinos, comida y postres basados en la investigación y documentación existente sobre sus recetas en la antigua Roma.

La preparación / B. MORENO

Para este proyecto el restaurador y conservador José Montesinos Moreno, y el arqueólogo y conservador de la Colección Museográfica, David Ruiz García, han implicado a diferentes empresas locales y de la comarca, que formarán parte de esta iniciativa que «convierte a Gilena en un referente nacional en la elaboración de reproducciones arqueológicas y de reconstrucción histórica a través de la arqueología experimental», señala David Ruiz.

Una de las degustaciones que se podrán hacer mañana es la del vinum mulsum, bajo el nombre de cibus castrensis, o el «alimento de las tropas». Para su elaboración, las investigaciones de la Colección Museográfica de Gilena se han basado en las recetas e indicaciones de diferentes documentos antiguos. El principal son los textos de Columela, del que David Ruiz explica que «es la mejor referencia para experimentar con la arqueogastronomía».

Hay tres tipos: uno blanco, un tinto endulzado con miel, y otro con esencia de rosas

Este autor clásico nació en Cádiz, por lo que no es únicamente una fuente romana, sino un personaje histórico que vivió en la propia Bética». Dichos caldos cuentan con tres variedades como en la antigua Roma: uno blanco, el album; uno tinto, el atrum; y el vino blanco de rosas, album rosarum. Un producto que se prepara en la empresa estepeña de El Bodegón Vinos, y que distribuirá la gilenense Muñoz y Rodríguez. Por lo que esta aventura de investigación repercute además en el comercio comarcal.

Jerónimo Muñoz es el encargado de la distribución de este producto gourmet desde Gilena. «En colaboración con los investigadores hemos realizado estas tres recetas, uno blanco y otro tinto endulzado con miel, y otro elaborado con esencia de rosas». Asegura que están teniendo una gran acogida a pesar de ser los comienzos.

En particular desde su tienda on-line, en la que se están haciendo pedidos desde Cataluña. «Aunque este viernes se hará la presentación oficial en Andalucía, la Colección Museográfica de Gilena los incluyo en su stand en las Jornadas de Reconstrucción Histórica de «Tarraco Viva», señala Jerónimo.

En ningún festín romano podía faltar el vino, pero para completar una experiencia total las investigaciones han ido más lejos reconstruyendo algunos de los manjares que se degustaron en la antigua roma. A lo largo de esta semana se ha estado preparando «garum», una salsa elaborada a partir de diferentes hierbas y especias y con vísceras fermentadas de pescado.

«Para la elaboración del garum utilizamos orégano, tomillo, menta, enebro, cilantro, semilla de hinojo, poleo, salvia y diversas clases de pescado», explica David Ruiz. Los ingredientes se machacaron con mortero. Esta salsa se utilizará para condimentar diferentes tipos de carnes.

Para los que estén algo dubitativos sobre las posibilidades de que le pueda gustar este aderezo, habría que señalar que se trataba de un alimento que principalmente consumían las clases altas de la sociedad romana. En el caso del garum las principales fuentes estudiadas para su preparación han sido de Plinio, del mismo Columela y también de san Isidoro de Sevilla.

«Sobre todo nos ha servido un documento conocido como las Geopúnicas y otro de Gargalio Marcial», resalta David Ruiz. Para terminar el banquete y acompañar el vino de rosas se han preparado diferentes postres basados en dátiles.

Las investigaciones de la Colección Museográfica tienen por delante muchos e interesantes proyectos relacionados con su propuesta de reproducción histórica y divulgación. A su trabajo durante hace años de reconstrucción histórica militar de armas, maquinaria bélica, ropa y calzado romano y griego, han sumado la creación de diferentes elementos de ornamentación, cerámicas, recipientes y elementos relacionados con el amplio mundo de la reconstrucción histórica.

La construcción de dichos elementos han supuesto un claro desarrollo para los vecinos de Gilena. «Estamos reactivando el mercado artesanal, casi desaparecido por la industrialización», reconoce el conservador de la Colección.

Con este nuevo campo de la gastroarqueología se está preparando unas jornadas gastronómicas en los diferentes locales de Gilena que llevará el «convivium» a los diferentes locales, y también se desarrollará una actividad de reconstrucción relacionada con el consumo puro del vino (los romanos solían mezclarlo con agua) relacionado con el culto a los dioses. Además seguirán realizando actividades como el taller realizado en el Aula Abierta de la Universidad Pablo de Olavide, donde elaboraron el «bucellatum», el bocadillo del legionario.