El antiguo garum romano, condimento de moda en la alta cocina

Dos mil años después, un equipo de investigadores ha descifrado la receta de esta salsa de pescado fermentado. El preciado elixir de la antigua Roma llega ahora a la cocina de los mejores restaurantes

Garum y salmueras, el umami del siglo XXI (Foto: Sal de Muria)

Fuente: Antonio Castillejo |  El Confidencial
6 de mayo de 2018

Lo conocían los sumerios y los griegos, pero fue a los romanos a quienes volvía locos. El condimento más preciado del Imperio era una salsa de pescado fermentado, llena de umami que, dos mil años después, no solo ha vuelto, sino que la alta gastronomía —los nuevos patricios de la cocina— enloquece por ella.

«Apicius decía que cualquier cosa aliñada con garum sabe mejor. Y es cierto», nos cuenta Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Palillos y Dos Prebots y ex jefe de cocina de El Bulli. «Se puede añadir a una vinagreta para aliñar, pero también lo podemos incorporar a un caldo para darle complejidad. Pero además de usarlo para dar terminaciones, aliñar o sazonar, el garum es un excelente medio de maceración. Tiene muchas posibilidades», añade.

Apicius, el primer gastrónomo de la historia, decía que cualquier alimento aliñado con garum sabe mejor

La herencia que la antigua Roma nos dejó es, sin duda, inmensa. Magníficos monumentos, una red de calzadas que atravesaban todo el mundo entonces conocido, un idioma que durante siglos fue lingua franca desde España hasta Armenia, unas normas jurídicas que, en buena parte, son la base de los actuales códigos civiles y un largo etcétera de legados, entre los que también destaca la cocina. Gavius Apicius, nacido en el año 25 a. C. escribió el famoso recetario ‘De re coquinaria‘ (‘Sobre materia de cocina’). Y, gracias a textos de Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, sabemos que también fue el primer gran ‘foodie’ de la historia, pues no solo impartía cursos de cocina y gastronomía, sino que organizaba fastuosos banquetes.

¿Cómo se hacía tan preciado condimento?

La elaboración del garum no puede sonar peor: capas de pescado azul alternadas con capas de sal, vísceras y hierbas aromáticas, que maceraban al sol durante meses. Sin embargo, una vez colado el resultado a través de cestas de esparto o mimbre, se obtenía un jugo o ‘liquamen’ delicioso, tan caro como los más ricos perfumes y que, por supuesto, solo estaba al alcance de los patricios.

Pruebas de garum en Dos Prebots

El propio Apicio mencionaba el garum en su obra hasta en 42 ocasiones, aunque sus descripciones sobre la elaboración resultaban, cuando menos, bastante ambiguas. El proceso de elaboración debía ser similar, aunque los ingredientes variaban según las zonas: atún, caballa, anguila, pulpo, etc., aunque también variaban las hierbas y especias con la que se aderezaban. Con las invasiones bárbaras el garum desapareció, pero también su receta.

A partir de los restos de garum encontrados en tres ánforas sepultadas en Pompeya tras la explosión del Vesubio en el año 79 d. C., el biólogo pacense Álvaro Rodríguez, junto a un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, entre los que figuraban químicos, científicos marinos, enólogos, arqueólogos e historiadores, se consiguió descifrar, dos mil años después, la apreciada fórmula del garum romano. Ese mismo garum, que hoy comercializa la empresa Flor de Garum, distribuida por la jerezana Productos Majuelo, a 25 euros los 100 ml, ha entrado en cocinas tan ilustres como las de Martín Berasategui o Albert Adrià, entre otros. Para el gaditano Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro, es «la soja del Mediterráneo».

Hispania, potencia mundial del garum

En tiempos del imperio Romano, el garum más preciado y valorado por su gran calidad era el producido al sur de la Hispania romana, en las ciudades de Carthago Nova (Cartagena), Malacca (Málaga) y Gades (Cádiz) por la calidad de sus pescados y por la tradición de sus salazones. El mejor garum se elaboraba en Baelo Claudia, levantada a los pies de la playa de Bolonia, Tarifa.

Sal, pescado azul, vísceras y hierbas aromáticas. Todo macerado al sol durante meses para obtener un preciado elixir

La Hispania del siglo XXI sigue siendo una potencia mundial… del garum. Y no solo porque sean españoles los científicos que han desenmascarado la fórmula original, sino porque son los chefs españoles quienes más lo están usando y, sobre todo, investigando nuevas fórmulas. «Hace muchos años que hacemos nuestro propio garum. Con los restos del boquerón, cabezas, interiores, espinas, macerados con sal, miel y hierbas de nuestro entorno, durante entre seis meses y un año», nos cuenta Kiko Moya, chef de L’Escaleta, en Cocentaina, Alicante, con dos estrellas Michelin.

Cada chef elabora su propio ‘liquamen’, con anchoa, tripas de calamar, pulpo… Entre otros, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, también han experimentado con garum en su laboratorio, al igual que Ángel León, de Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz. «Hacemos garum de boquerón, de caballa, de jurel, de atún. Lo hemos hecho de erizo y de ostras, que es fantástico, pero el que es realmente espectacular es el que hacemos con vísceras y sangre de pichón, que es de llorar de gusto», asegura Albert Raurich. «Hacemos un garum de gran calidad, muy complejo, con muchos matices, y estamos investigando el ‘oxigarum’ y el ‘aenogarum’, que son garums mezclados con vinagres y vinos, que dan lugar a elaboraciones muy interesantes», añade.

Yema en salazón con garum (L’Escaleta)

‘Yema en salazón con garum’ es el plato más conocido de L’Escaleta con este producto. «Aporta umami al huevo, le da mucha salinidad y mucha fuerza», explica Kiko Moya. «Estamos investigando con diferentes tipos, hemos probado con salmonete un garum que resulta muy especial y también con gambas».

Salmuera de anchoa

No es exactamente garum, aunque se le asemeja mucho. Es el jugo de la salazón de anchoas. En Italia lo llaman ‘colatura de alici’ y Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, en Módena, elabora con él su plato de espaguetis cetareses, en los que el pesto se hace con alcaparras, piñones y ‘colatura’. «Es como encontrar una lámpara de luz solar en un armario oscuro», así define el jugo de anchoas Bottura en su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’.

En España, uno de los cocineros enamorados de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, de La Casona del Judío. Es el embajador de Sal Muria, nombre con el que la conservera El Capricho lo comercializa. «Aporta lo mismo que la soja, pero con la peculiaridad de que transforma alimentos, es decir, además de condimentar y potenciar sabor, la Sal Muria cura, marina y cocina los alimentos, y lo mejor es que es nacional, es nuestro», nos explica Bastard. «Con ella marinamos un chipirón que se hornea después durante 8 minutos a 75° y se convierte en pura mantequilla, pues la salmuera rompe sus estructuras; también elaboramos salsa holandesa con Sal Muria para curar yemas durante 24 horas con ella», explica.

Salmuera de anchoa de Pere Planagumà

Ricard Camarena, en su búsqueda de un potenciador de sabor para sus caldos y, en general, de toda su cocina líquida, ha sacado al mercado su propia marca de salmuera de anchoa, Letern, en colaboración con el maestro anchoero Rafael López. «La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que este es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo. Un sabor inolvidable», asegura el chef, con una estrella Michelin, en su restaurante Ricard Camarena de Valencia.

Escata es la última salmuera de anchoas curadas en llegar al mercado. Lo acaba de presentar en Alimentaria Barcelona 2018 Pere Planagumà, quien fuera jefe de cocina de Fina Puigdevall en Les Colls durante 15 años, en colaboración con Anxoves el Xillu. Un condimento con el color de la miel, fuente de umami y con infinitas posibilidades en la cocina.

 

Gárum: la salsa milenaria que está de moda en la alta gastronomía

Es uno de los condimentos más célebres de la Historia gracias al uso que le dieron los romanos y desapareció tras las invasiones bárbaras. Hoy el gárum se recupera para la cocina

Cebolla negra a la llama, de Dos Pebrots (Barcelona)

Fuente: RAQUEL CASTILLO  |  EL MUNDO
29 de enero de 2018

Hace más de 18 siglos se hacía en la Península una de las salsas más célebres de la Historia. De enorme fama en el Imperio Romano, su elaboración dio lugar a una intensa actividad económica en el Mare Nostrum, sobre todo en Hispania. Hablamos del mítico gárum, que desapareció con las invasiones bárbaras y que ahora se empieza a recuperar en la cocina.

Conocido a través del uso que le dieron los romanos, su origen se sitúa en Grecia en el siglo IV a.C. Básicamente era el líquido resultante de la fermentación de pescados pequeños enteros con sus vísceras, a los que se añadían sal, especias y hierbas y se ponían a macerar en piletas durante meses hasta convertirse en una especie de pasta. Ésta se filtraba y daba lugar a una solución potente y aromática, el liquamen, caro y muy apreciado, sólo accesible a las clases altas. Con el resto, el denominado allec -un puré denso, fuerte y, al parecer, maloliente-, se preparaban salsas de calidad inferior, no por ello menos populares. Todas se usaban para potenciar el sabor de las comidas, como una soja marina.

El conocido gastrónomo Apicio da cuenta de él en su obra De re coquinaria (entre el siglo I y III d. C.), en la que habla sobre la salsa de pescado, sola o mezclada (como el oenogarum, gárum con vino, o el oxygarum, con vinagre). Pero los descubrimientos más interesantes son recientes. Y es que un equipo interdisciplinar de la Universidad de Cádiz (UCA) lleva varios años investigando en torno a las ruinas de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), uno de los yacimientos arqueológicos más importantes del Mediterráneo occidental. Las excavaciones han permitido conocer la existencia de factorías pesqueras donde se hacían salazones y piscinas en las que reposaba el gárum que luego ya en ánforas se exportaba a todo el territorio romano.

No era el único centro productor. Fuera de la Península se hacía en Bizancio y Pompeya, aunque la reputación por la calidad de su salsa la tenía Hispania gracias a Carthago Nova (Cartagena, importante enclave pesquero y portuario), Malacca (donde hoy se asienta Málaga) y las gaditanas Baelo Claudia y Carteia (en San Roque). De estas ciudades procedía el gárum sociorum, la crème de la crème.

En cualquier caso, cada uno era diferente según el pescado empleado -propio de la costa en que se pescara- y las hierbas y especias que se le añadieran. Boquerones y sardinas (sobre todo), pero también caballas, jureles o atunes y siempre con sus vísceras. Víctor Palacios, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCA, matiza: «Sin éstas no se puede hacer, ya que poseen unas enzimas que disuelven, licúan el músculo. Incluso hemos visto que se agregaban restos del ronqueo del atún».

Fruto de los ocho años de investigación se ha llegado a una fórmula, desarrollada por el equipo de Palacios y que se ha llevado al ámbito industrial con el nombre de Flor de gárum. Producida en la bodega El Majuelo, intervienen boquerones y sardinas macerados con sal casi dos meses. Con gran éxito en Japón y EEUU, en España también se vende (25 euros/100 ml), además de un paté de allec (5 euros/200 g), ambos en http://www.productosmajuelo.com.

En la cocina del siglo XXI

Yema en salazón con gárum, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Coincidencia o no, el gárum empieza a formar parte de la culinaria contemporánea de vanguardia… y de la tradicional. Como la que ejecuta Petri Benítez en Venta Melchor (Conil, Cádiz). En calidad de cocinera-colaboradora del estudio de la UCA, ha usado la mítica salsa en múltiples recetas, desde la masa de un pan hasta platos de caza o postres en los que «resta dulzor, sean fruta o chocolate», aclara. En el mismo proyecto trabaja Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro, Cádiz), cuyo objetivo es emplearla con la perspectiva de un chef de hoy, de ahí su yema de huevo milenaria, que macera ocho horas y sirve con un guiso de salazones en tomate, o el paté cremoso de hígado de salmonete con gárum y alcachofas. Pero ha hecho el aliño de interiores de pulpo o rape. «Cambiamos las especias y los sabores; podemos hacer uno acevichado o de salmonete en amarillo, porque se trata de jugar con el sabor y actualizar la salsa», explica.

Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona) es todo un especialista. Bucea en recetarios ancestrales y ello le ha llevado a preparar un gárum, primero siguiendo recetas ortodoxas y después incorporando la misma enzima que los nipones usan para la soja. «Leímos que antes de la soja los japoneses utilizaban una especie de salsa de pescado. En toda Asia se emplean; en Vietnam el nuoc man, en Tailandia el nam pla… Japón la tuvo y nosotros la hemos recuperado. El resultado es que nos han salido gárum fantásticos. Son liquamen que hemos modificado, perfumándolos», señala el chef. Traducidos al plato arrojan resultados tan apetecibles como la cebolla negra a la llama; el atún Poseidón, crudo, sólo aliñado con gárum de boquerón, o un original gárum de pichón.

Tampoco ha podido sustraerse a la tentación Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante). Él mismo los elabora a partir de los interiores, cabezas, sal, miel y hierbas. «Hemos experimentando con diferentes tipos, de gambas, de salmonetes, de ostras; con maceraciones de al menos seis meses», añade. Y destaca la yema en salazón con gárum, la ventresca de atún a la sal aliñada con gárum, la perdiz o el arroz con gárum de salmonetes. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz) sucumbió años ha a un cefalópodo para aliñar un caldo, base de unas empanadillas de interiores de choco, y hasta Heston Blumenthal se atrevió con uno exprés, hirviendo las tripas de boquerón en salmuera.

«Derivados»

La colatura di alici (jugo de anchoas), que algunos consideran un derivado de nuestra mítica salsa, también tiene partidarios. Por ejemplo, Ricard Camarena, quien firma la cebolla rellena de mantequilla de anchoas aliñada con colatura, como una crema inglesa emulsionada. O Sergio Bastard y su sardina curada en Salmuria y luego ahumada. En Madrid, José Manuel de Dios (La Bien Aparecida) la usa en fondos y salsas, «como un avecrem natural». Buena muestra es su gamba aliñada con colatura, ceviche de cardo rojo y leche de tigre con espinacas. Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) ha sido pionero en utilizarla (va para 12 años que lo hace) con el pescado crudo, por ejemplo, la sardina curada con lardo di colonnata, tomate con colatura, AOVE, soja y pan.

Y, como no puede faltar la cocina italiana, terminamos con el napolitano Nello de Biase (La Piperna, Madrid), que ha mamado la colatura desde niño. Sazonando verduras, en ensaladas de tomate o en una vieja receta de Nápoles (pasta metida en salsa de ajo, aceite, anchoas, alcaparras, aceitunas, pasas, piñones y colatura, y acabada en el horno), constata el protagonismo de este aliño profundamente mediterráneo.

Gamba aliñada con colatura, ceviche de cardo rojo y leche de trigo con espinacas, de La Bien Aparecida (Madrid)

Salmuera de anchoa «made in Spain»

Umami marino, sustituto de la sal, aliño universal… Ergo, salmuera de anchoas curadas, el líquido resultante de la maduración de anchoas en sal durante más de año y medio, similar a la colatura di alici italiana. Pero ya no hay que recurrir a los productores de la costa amalfitana para conseguirla, porque este elixir se elabora también en España. Y llega de la mano de dos conocidos chefs: el cántabro Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) sacó hace un año Salmuria, en colaboración con la conservera de Santoña El Capricho (20 euros /100 ml), con formatos especiales para hostelería. Se vende en tiendas gourmets y en http://www.elcapricho.es. Hace cuatro meses, Ricard Camarena decidió -tras trabajar con colatura desde 2009- lanzar su propia marca, con el apoyo del maestro anchoero Rafael López. El resultado es Letern, que se vende en http://ricardcamarenalab.com (25 euros /250 ml) y en sus restaurantes valencianos Ricard Camarena, Habitual, Central Bar y Canalla Bistro (éste también en Madrid), a 22 euros. En ambos casos, son botellas de cristal que parecen contener un brandy, por el diseño y el color, aunque encierran una esencia «que permanece y estimula las papilas gustativas», aclara el chef valenciano. Un potenciador del sabor que, según Bastard, «alarga la vida útil, cambia la textura del alimento y sirve como aliño».

«Colatura di alici», una seña de identidad muy italiana

Producto gourmet donde los haya, es seña de identidad de la gastronomía de la costa amalfitana. Allí, al sur de Nápoles, se halla Cetara, centro de pesca y producción de anchoas en salazón y razón de ser de la célebre colatura di alici (jugo de anchoa) que se elabora en la región desde la Edad Media. El agua resultante de los peces metidos en barriles, eviscerados, cubiertos de sal y con un peso encima para que suelten líquido, se filtra y se introduce en recipientes de vidrio expuestos al sol para que el jugo se concentre. Éste vuelve a echarse sobre las anchoas con objeto de que se impregne aún más del sabor yodado del pescado. Al final, se obtiene un líquido ambarino, una salsa de sabor intenso, elogiada por chefs italianos de la talla de Massimo Bottura, que la define como «generosa y simple. Como encontrar una botella rebosante de sol en un armario oscuro». El precio de un litro ronda los 100 euros. Se encuentra en tiendas especializadas como Lauricca (Trafalgar, 5. Madrid.10 euros/100 ml).

 

El kétchup del imperio romano

Un equipo gaditano recupera el ‘garum’, el condimento más difundido hace veinte siglos

Ciudad romana de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz). / JUAN CARLOS TORO

Fuente: JESÚS A. CAÑAS  |  EL PAÍS
4 de junio de 2016

Sal, vísceras de pescado, salmonetes, especias como el anís, vinagre o vino: esos eran algunos de los ingredientes conocidos de la salsa más famosa del imperio romano, el garum. De ella, Plinio el Viejo decía que “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. Y casi dos milenios después el arqueólogo y profesor de la Universidad de Cádiz Darío Bernal reafirma las palabras del naturalista latino: “Cádiz era de los lugares más reputados en la producción de la salsa”. Habla con conocimiento de causa, ya que dirige una investigación “única” que pretende volver a producir el famoso garum gaditanum a partir de restos encontrados en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa).

Bernal, además de ser doctor en arqueología, es especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad. Desde hace años capitanea un grupo de investigación “pionero” que no tiene parangón conocido en el mundo académico y que intenta indagar cómo se alimentaba la gente en el imperio romano. Para ello su equipo interdisciplinar engloba a profesionales tan aparentemente dispares como arqueólogos, historiadores, biólogos, geólogos o químicos.

Llevan años enfrascados en el estudio del garum. De hecho, ya consiguieron investigar, reproducir y comercializar Flor de Garum, la salsa que se producía en Pompeya. Ahora centran su mirada en el condimento que se producía en la zona de Cádiz y los primeros resultados son más que prometedores. El ambicioso proyecto arrancó en 2013 y ya han excavado en las factorías de salazones del siglo V después de Cristo de la ciudad romana, donde han logrado encontrar cubetas con restos, hecho esencial para poder continuar adelante con el estudio.

“Nuestro fin es investigador, queremos comprender el proceso”, explica Bernal. Por eso quieren conseguir la reproducción exacta del garum gaditanum. Desde el verano pasado han avanzado mucho: los arqueozoólogos determinaron a qué animales pertenecían los restos óseos descubiertos y los geólogos qué vegetales se incorporaban como ingredientes. Los expertos químicos analizaron en detalle los restos y ahora están replicando el compuesto en el laboratorio. “Hemos rellenado ánforas pequeñas con la mezcla para reproducir las condiciones y problemas que tenían”, explica Bernal.

El consumo de garum en la era romana era tan común que la salsa aparece como ingrediente en la mayoría de sus recetas. “Desde la mesa del emperador a la dieta del legionario, el garum estaba presente, aunque de distinta calidad”, apunta Bernal. Y el que se fabricaba en Cádiz era “el más reputado”, por la excelencia del pescado y por la experiencia en salazones “que venía desde los fenicios”. Aunque el proceso de elaboración era similar en todas las zonas, los ingredientes variaban. Las vísceras, espinas y piel de pescados como el atún se mezclaban con sal, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y diversas especias y se dejaban en maceración tres semanas. La sal “eliminaba el crecimiento bacteriano”; la mezcla se removía hasta que quedaba como un puré. Esa pasta se filtraba y el elemento líquido resultante era el garum; el residuo sólido era un paté llamado allec, que también se consumía.

En contra de lo que se pueda pensar, el sabor de la salsa no es tan extraño a los paladares de hoy. Bernal ya lo pudo comprobar con Flor de Garum, el resultado de su anterior investigación en Pompeya. Hoy se comercializa y gusta al que lo prueba: “Al que consume salazones, este producto le encanta”, matiza. Por ello, su intención es que cuando concluya la investigación con el garum gaditanum, este producto también se lance al mercado.

Si la Gades de la Antigüedad fue conocida en todo el imperio por la calidad de su garum, la Cádiz del siglo XXI podría ser el lugar en el que se consiguió revivir una receta al cabo de dos milenios.

 

El Garum de Cádiz llega al mercado japonés

La empresa gaditana El Majuelo, que elabora Flor de Garum, ha encontrado ya una empresa que lo comercializa en Japón, al tiempo que lanza al mercado un paté realizado a partir del Garum de boquerones

Fuente: Diario de Cádiz    19/09/2015

Flor de Garum, el producto basado en la reconstrucción del Garum romano, llega ya a Japón. Una empresa importadora que trabaja en este país está ya comercializando la salsa elaborada en la provincia de Cádiz ya que estiman que es un «producto idóneo para nuestro mercado por su sabor y además porque mejora un tipo de salsa de características parecidas que se elabora aquí».

La irrupción en el mercado japonés, uno de los más selectos del mundo, supone un nuevo hito en este producto de alta tecnología desarrollado por el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz tras los trabajos de investigación conjuntos entre profesores de las universidades de Cádiz y Sevilla.

En tan sólo un año de producción El Majuelo, una empresa especializada en la elaboración de vinagres y productos para el sector gourmet con sede en Jerez y perteneciente al grupo Gómez Beser, ha logrado ya introducir el producto tanto en Japón como en Italia. «Hemos tenido también -señala el gerente de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser- que ampliar la línea de producción dada la demanda del producto».

Flor de Garum es la reproducción exacta de la Salsa Garum que se producía en Pompeya, en Italia, donde había una fábrica de salazones. Allí se encontraron restos de la producción que fueron estudiadas por el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. A partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir «la receta».

Posteriormente vino el trabajo del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz comandado por el profesor Victor Palacios y en el que también colaboran Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán. Estos cuatro profesores lograron reproducir con sus investigaciones y los datos aportados por los historiadores, el proceso de producción de la salsa, adaptándola a la tecnología actual. El descubrimiento fue de gran envergadura ya que terminó con el mito de esta salsa que se creía que estaba basada en la putrefacción del pescado, una teoría que ha quedado desfasada tras estas investigaciones que han demostrado que la elaboración del Garum se basaba en un completo control de las temperaturas para lograr un líquido que condensaba todos los sabores de una masa formada por pescado, especias y sal.

Varios profesores universitarios acordaron asociarse con la empresa El Majuelo para elaborar el Garum del siglo XXI y comercializarlo, un trabajo que comenzó en noviembre de 2014. El producto, que ya se puede encontrar en la página web de El Majuelo o en algunas tiendas gourmet, está teniendo bastante éxito entre los cocineros, sobre todo en los que hacen cocina creativa «ya que han visto muchas posibilidades» destaca el investigador Victor Palacios.

En esta línea de llegar a los cocineros, el producto fue presentado este martes en el congreso Andalucía Sabor que ha tenido lugar en Sevilla y que ha mostrado las últimas tendencias de la cocina andaluza. Así el cocinero Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y considerado como uno de los más destacados en la provincia en cocina innovadora, mostró las posibilidades de este producto. Barreiro, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, estuvo acompañado por otro de los cocineros destacados en el campo del (I +T -innovación en Tapas), el también gaditano y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, Julio Vázquez, del restaurante El Campero de Barbate.

Barreiro presentó dos platos elaborados con Garum o sus derivados que integrará en la nueva carta que está preparando para su restaurante y que espera tener lista en octubre. Así el cocinero presentó una «anchoa romana», una variante de las anchoas en salazón. La técnica desarrollada por Barreiro consiste en meter lomos de boquerón limpios capturados por la flota de Barbate en «Allec», la masa formada por el pescado, el aceite y las especias que quedan tras obtenerse el Garum. Los lomos de pescado se mantienen en este producto una veintena de días. Luego se sacan, se lavan en agua y se sirven. El cocinero le pone por encima un poco de aceite de oliva virgen extra, como se hace con las anchoas, pero debajo del pescado incorpora una versión del «Moretum vergilianum», una especie de pasta que hacían los romanos con queso, verduras, especias y ajo. La versión de Barreiro está realizada con queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz.

Victor Palacios elogia el plato elaborado por Barreiro: «Para mi gusto mejora la anchoa tradicional porque introduce el matiz que le dan al pescado las especias. Su hallazgo es además muy interesante para las empresas de salazones de la provincia. Hay que tener en cuenta que para realizar el proceso de una anchoa tradicional hay que tenerla en sal de 5 a 8 meses. Aquí, Mauro Barreiro, ha conseguido un proceso similar en 20 días. El descubrimiento me parece muy interesante…además de estar exquisito».

Pero el «Allec», otro producto derivado del Garum y que también se comercializaba en la antigua Roma, también tiene ya usos en El Majuelo. Así la empresa ha desarrollado ya un paté basado en este producto. Se llama «paté allec de boquerón» y está realizado a partir de esta pasta de especias, sal y boquerones. La idea es hacerlo también con sardinas y con caballa, otros dos pescados que se utilizan para elaborar el Garum.

El producto acaba de comenzar a venderse en tarros de cristal de 200 gramos. Al ir esterilizado no es necesario conservarlo en frío y se conserva, además, durante mucho tiempo en perfectas condiciones, como una conserva. Joaquín Gómez Beser estima que el precio del producto en el mercado va a estar en torno a los 5,50 euros.

Flor de Garum ya está en el mercado

Los investigadores de la Universidad que han reconstruido la famosa salsa romana y la empresa gaditana El Majuelo, especializada en productos gourmet, se alian para comercializarlo

Los impulsores de la idea

Fuente: José Monforte  |  La Voz Digital     29/11/2014

Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.

El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo. En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta.

Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos «ya que nos pareció algo excepcional» comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que «es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades».

El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir ‘la receta’.

Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que «lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez».

Tarros de flor Garum

La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección.

Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.

El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presentar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto, Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto.

Mauro Barreiro y Petri Benítez

Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que «estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja».

Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. «Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado».

Benitez también estima que «las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas».

El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.

El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.

El garum y los sabores de Gades

• Investigadores de la Universidad de Cádiz logran una elaboración fiel de la salsa romana

• La salsa hallada contenía pescados enteros, además de sal y especias mediterráneas

• La recuperación parte del hallazgo en Pompeya de ánforas con una cantidades de garum

Detalle de una botella de Flor de Garum. J. F. F.

La recuperación de la salsa de garum ha supuesto un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Los intentos por volver a reproducir algo que fuera fiel al original no han tenido gran fortuna. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los dos últimos años y tras crear una empresa para su elaboración, iniciará su comercialización el próximo otoño.

Aunque el garum tiene su esplendor en Roma entre los siglos I y IV, su origen está en unas salsas de pescado etruscas. El garum producido en la costa atlántica de Cádiz era el más valorado en las mesas romanas y era conocido como Flor de Garum. Supuso una importante industria que generó gran actividad comercial entre Gades y la costa napolitana.

Ternera a la parrilla macerada con salsa de garum. J. F. F.

El origen de la actual salsa Flor de Garum está en el trabajo del arqueólogo gaditano Darío Bernal en Pompeya, Nápoles, ciudad que junto a la vecina Ercolano eran los mayores centros de recepción y distribución de Garum. Durante su excavación en la pompeyana ‘Casa del Garum’, Bernal encontró cinco dolias, ánforas de gran capacidad, que contenían en su interior una buena cantidad intacta de garum en estado sólido.

A su regreso a la Universidad gaditana, Darío Bernal trajo parte del garum encontrado en Pompeya para investigar sobre su composición en el departamento de Tecnología de los Alimentos. El biólogo Álvaro Rodríguez comenta que «nuestro trabajo se basó en estudiar el contenido de las dolias como un alimento y no como un resto arqueológico, analizando su composición». Los estudios detallaron que este garum contenía en su receta pescados enteros con sus lomos, vísceras y espinas, además de sal y varias especias mediterráneas todas en igual proporción.

Toque de autor

Tras este periodo de estudio, el equipo de la UCA trasladó los resultados a Enrique García, profesor del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, para comparar los datos obtenidos con las recetas recogidas en documentos de la época y así seleccionar la más aproximada. Son numerosas las diferencias entre las recetas de la salsa que han llegado a nuestros días y es de suponer que cada elaborador tendría su estilo propio. Para Álvaro Rodríguez es muy curioso comprobar como a la hora de redactar aquellas fórmulas del garum, en todas se detecta algún toque de misterio o reserva del autor, como si no quisiera desvelar al cien por cien la receta completa. Este detalle demuestra, según los investigadores, el alto nivel industrial de las fábricas de garum y que sus elaboradores guardaban con celo algunos detalles de las recetas para garantizar su singularidad frente a la competencia.

El equipo de Flor de Garum eligió una traducción de un texto romano encontrado en la Abadía suiza de Sant Gallen realizado por un monje entre los siglos X y XI y que resultó el más aproximado al garum estudiado. Con la receta por delante se realizaron las primeras pruebas para elaborar el garum en pleno siglo XXI. Manteniendo la selección de especias se fue probando con diferentes pescados azules, comprobando que los mejores resultados eran los que se obtenían con boquerones. De la producción de garum se obtienen dos productos, por una parte la salsa garum, fluida, trasparente, de color ámbar, muy aromática y con sabores de salazón como la mojama y las huevas prensadas de atún, junto a especias mediterráneas. Por otra parte, una vez filtrada y decantada la salsa, queda una pasta muy densa con los restos de las especias y la carne, las espinas y las vísceras del pescado, que se conoce como Allec del que se están elaborando patés, pasta fresca y que liofilizada o seca tiene un gran potencial como sazonador en la cocina.

Paté de garum y allec. J. F. F.

Según Álvaro Rodríguez, en la época romana el garum se usaba disuelto en agua, vinagre o miel y era algo muy «gourmet», nada parecido a esa imagen que erróneamente se ha creado de una pasta mal oliente y podrida. «Por suerte no es una salsa de pescado podrido y por desgracia no era medicinal ni afrodisíaca como muchos dicen» afirma Rodríguez.

La investigación y las primeras muestras se presentaron en 2013 en el certamen europeo ‘Ecotrophelia’ celebrado en centro de innovación para la alimentación de la Fundación Alicia en Sant Fruitós de Bages, Barcelona. Allí recibieron una mención especial y tras la buena acogida, el grupo de investigadores decidió crear una empresa, Flor de Garum, para la comercialización del producto. Los fundadores de Flor de Garum son los profesores Víctor Palacios y Ana Roldán, los investigadores Fini Sánchez y Álvaro Rodríguez, todos ellos de la Universidad de Cádiz y los arqueólogos Dario Bernal de la UCA y Enrique García de la Universidad de Sevilla.

El garum y la cocina de hoy

Para conocer el juego que esta salsa, concebida en el primer siglo de nuestra época, puede dar en la cocina del siglo XXI el equipo de Flor de Garum ha trabajado con la cocinera Petri Benítez, jefa de cocina de la Venta Melchor en Conil. Las pruebas en la cocina se han realizado a partir del recetario del romano Apicius en su obra De Re Coquinaria y que en un 90 por ciento incluyen el garum en sus fórmulas. Los resultados prácticos se pueden disfrutar en unas jornadas que se celebran estos días en la Venta Melchor y algunos de estos platos se han incorporado a la carta del restaurante.

Con Flor de Garum se han elaborado panes, Calabaza a la alejandrina, Paté de Garum, Albóndigas de calamares, Tartar de atún de almadraba, Callos de buche de atún con garbanzos, Conejo a las especias o Ternera a la parrilla previamente macerada en garum.

Albóndigas de calamares con pétalos y salsa de garum. J. F. F.

Para la cocinera conileña una de las principales cualidades de Flor de Garum es que puede sustituir a la sal en las recetas aportando sabores más complejos y diversos a los platos. Por otra parte también lo usa como potenciador del sabor y ha comprobado que puede ir bien no sólo en platos de pescado, también ha conseguido buenos resultados en platos de carne e incluso en postres y dulces. Petri Benítez asegura que el uso del garum no se limita a la cocina tradicional, ella trabajado con esta salsa en platos de cocina actual e incluso de inspiración oriental y el resultado es sorprendente. Flor de Garum se comercializará desde el próximo otoño en botellas de 100 ml y a un precio aproximado de 15 euros.

Fuente: JOSÉ F. FERRER | EL MUNDO

El Garum, la más famosa salsa romana, volverá a comercializarse 1400 años después

Dos investigadores de la Universidad de Cádiz buscan financiación para comenzar a fabricar “Flor de Garum” una reconstrucción de la mítica salsa que ayer presentaron ante un nutrido grupo de cocineros de Conil

Una de las pruebas de embotellado que se ha realizado de Flor de Garum, la reconstrucción de la famosa salsa romana. Foto: Cedida por Flor de Garum

Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor lo utilizó ayer como condimento de un tartar de atún. “No le he tenido que poner ni sal, porque con el poquito de salsa que le he puesto ya tiene sabor suficiente. Me dice muchas cosas, es un sabor que me recuerda a las salazones, al mar, desde que lo hueles. Pero es un olor agradable, muy suave, muy sútil y luego, lo mejor, es que el sabor se corresponde con esa primera intención. Puede sustituir perfectamente, pero ganando mucho, a la soja”.

Blas Pérez, el jefe de cocina del Hotel Conil Park, no se quedaba atrás. Le había llamado la atención además de la flor  un tarro con especias que también se obtiene después de sacar la flor de garum. “Creo que puede ser un complemento maravilloso para un guiso marinero”.

Una treintena de cocineros de Conil, los que pertenecen a la asociación Los Borriquetes, probaron ayer por primera vez la “flor de Garum”. Es el nombre comercial que la han dado a la reconstrucción, completamente rigurosa y basada en investigaciones arqueológicas, del  Garum, la mítica salsa inventada por los romanos y cuyos primeros datos sobre su existencia se fijan en torno al siglo IV antes de Jesucristo.

Es un paso más hacia la comercialización del producto. Tras las investigaciones realizadas por un amplio grupo de profesores de las universidades de Cádiz y Sevilla, dos de ellos se han lanzado a la aventura de convertirse en empresarios y comercializar el fruto de su trabajo.

Alvaro Rodríguez Alcantara y Josefina Sánchez García son dos jóvenes investigadores que trabajan en este proyecto. Ambos han decidido comercializar de nuevo, 14 siglos después, la salsa Garum. Ahora están en la fase de crear el “plan de empresa”, lo último antes de poner definitivamente el proyecto en marcha. Su principal lucha ahora es obtener al menos 30.000 euros con los que iniciar la fabricación. Nada de grandes infraestructuras, algo a pequeña escala porque su intención, en princpio es ir al sector gourmet y a los restaurantes.

Tienen ya premios que los avalan. Hace pocas semanas han conseguido una mención especial en la edición nacional de Écotrophélia, un reconocido concurso entre investigadores en busca de novedades. Ahora también luchan por lograr un galardón en un certamen organizado por el BBVA. Trabajan también en que la administración le ceda un local para comenzar a funcionar.

Dos años de investigaciones

Es la fase final de un proyecto universitario que lleva ya más de dos años de investigaciones. En ellos los investigadores andaluces han logrado descifrar uno de los enigmas gastronómicos más “novelados”. Muchos cocineros habían elaborado hasta ahora sus versiones, más o menos libres de la salsa e incluso se barajaba la idea de que el producto no podría reconstruirse porque sencillamente era algo compuesto por desechos. Sin embargo, el hallazgo más sorprendente, realizado gracias al trabajo del arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, es que esta salsa era una verdadera “delicatessen” y se elaboraba de forma muy cuidada con pescados, sal y especias. Una de las versiones más famosas se hacía, además, en la provincia de Cádiz.

Una vez conocida la fórmula exacta, lograda por estos dos investigadores a base de analizar restos arqueológicos y literatura sobre el tema, el trabajo pasó al departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, liderado por el profesor Victor Palacios. Ellos han logrado reproducir, con tecnología del siglo XXI el método de elaboración de la salsa que se ha reconstruido con total fidelidad, destaca Alvaro Rodríguez.

Este investigador espera lograr la financiación necesaria para el proyecto y si es así los primeros tarros podrían salir al mercado a principios de 2014. De hecho ahora van a comenzar una campaña para ir presentándolo a cocineros y gastrónomos. En su explicación a los cocineros de “Los Borriquetes”, que se reunieron ayer en la Escuela de Hostelería de Conil, para intercambiarse y mostrar fórmulas para cocinar el atún rojo de almadraba, les dijo que la salsa podía utilizarse tanto en carnes como pescados. Se trataría, en términos muy coloquiales, de una especie de concentrado, pero en vez de ser de los tradicionales de carne, sería de pescado.

Los investigadores compartieron ayer protagonismo con otro de los proyectos empresariales de éxito salido de la Universidad de Cádiz, la empresa Suralgae que comercializa algas de los esteros de la provincia de Cádiz (más información aquí)

El cocinero Mauro Barreiro, del restaurante Real 210 Gastro de Puerto Real, ya colabora con los investigadores en las adaptaciones gastronómicas del producto. El cocinero ha visto muchísimas posibilidades como acompañamiento para los pescados, pero “es que -explica Alvaro Rodríguez- ha dado resultado estupendos con sushi, con arroces, para rehogar unas verduras o incluso con carnes”.

Alvaro Rodríguez señala que la salsa contiene el mítico quinto sabor del que tanto hablan los japoneses, el “Umami”, que se uniría al dulce, salado, ácido y amargo que aprendimos de pequeños. El “Umami” es difícil de describir pero sería el más “sibarita” de los paladores, una especie de conjunción perfecta de todos los demás. (más información aquí).

La idea sería comercializarlo en tarros de 0,1 litros, en pequeñas cantidades ya que lo suyo es utilizarlo a gotas, como un buen vinagre de Jerez. La idea de los investigadores es que el tarro esté entre los 8 y 10 euros. El producto ya tiene incluso su imagen realizada. Dura además bastante en perfectas condiciones. Ahora, uno de los objetivos es precisamente ese fijar su fecha de caducidad. Además el proyecto también recoge elaborar otros productos en torno al garúm como patés, especias e incluso pastas.

Más información sobre Flor de Garum y el proyecto de investigación, aquí.

Fuente: Pepe Monforte | Cosas de Comé

El misterioso manjar de Roma

Cuatro investigadores de la Universidad de Cádiz han recuperado la salsa garum, una exquisitez muy codiciada durante el Imperio Romano

Su desaparición se pierde en la noche de los tiempos. En la Edad Media, con la caída de Roma. Su origen, se remonta al origen de los días, a las civilizaciones mesopotámicas, al comercio fenicio, al esplendor de Grecia y el Mare Nostrum. Misterio, mística y leyenda rodean al garum, una antigua salsa de pescado elitista, una exquisitez que se consolidó y se convirtió en manjar en el Imperio Romano.

Al condimento, la historia le atribuye cualidades curativas, lo califican, incluso, como un potente afrodisiaco. Teorías, falsas, que incrementaron su popularidad y mito. Lo cierto es que el garum desapareció, cayó en el olvido con la entrada de los años oscuros, con la llegada del Medievo y el deterioro de las carreteras empedradas y las antiguas vías de circulación que tanto mimaron los césares. Era tal el secretismo que le rodeaba que con la muerte del Imperio quedó sepultado el modo de fabricar esta salsa. Apenas nada quedó de su elaboración. De su color, entre marrón y verdoso, o de su textura ligera y suave.

Unos escritos, la mayoría inciertos. Poco más poseían Fini Sánchez, Víctor Palacios, Álvaro Rodríguez y Ana Roldán, miembros del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Cádiz, cuando se propusieron rescatar ese trozo de la gastronomía mediterránea. Esa porción de historia, de mar y cultura. Hasta que se unieron con el Grupo de Arqueología de la UCA, que descubrió, en un rincón de la Pompeya sepultada por el Vesubio, restos sólidos del Garum en buena conservación, que desprendían un fuerte hedor a pesar de los siglos que permanecieron enterrados. Se unió el trabajo del especialista en historia de la Universidad de Sevilla, Enrique García, que con sus interpretaciones de varios escritos clásicos, restó mitología y sumó autenticidad al proyecto. Así, consiguieron la base para volver a crear el aderezo.

Luego, el sacrificio, mucho sacrificio. “Nosotros hicimos un proceso inverso. Teníamos el resultado y queríamos obtener la composición. Normalmente, es al revés. A través de ingredientes creas un alimento”, explica Víctor Palacios.

Combinaciones, muchas combinaciones de pescado azul, especias mediterráneas y sal. Hasta alcanzar el sabor, distinto a todo, peculiar. Salado y ligero, que evoca al océano, a la pesca y al Estrecho, de donde se sacaba la base en Roma para crear el garum más delicioso. También nutritivo. “Es un alimento muy completo, sano, saludable, con mucho omega 3”.

Tan cara se vendía la salsa, que cinco litros de la gama más alta del producto costaría unos tres mil euros actuales. Por ello, sólo el Emperador y la alta alcurnia de Roma podían permitirse este manjar. “Se consumía en las fiestas, en los banquetes, en la bacanales de Roma”, cuenta Álvaro Rodríguez. Motivos que extendieron aún más entre la plebe y el pueblo la divinidad del condimento. Ahora, la han recuperado, aunque todavía no se encuentre al alcance de todo el mundo: necesitan financiación y una empresa que apueste por su comercialización.

Según la calidad, existían varios modelos de la misma salsa, que se adaptaron antaño a cada bolsillo. Según el pez que utilizaran en la elaboración, poseía un sabor, unas cualidades y un precio. “La más costosa llevaba caballa o atún”, afirma Fini Sánchez. Esa, la más cara y deliciosa de todas, se denominaba Flor de Garum, precisamente el nombre que estos investigadores han utilizado para denominar su creación. “Hemos elegido Flor de Garum porque el nuestro se asemeja a la salsa más exquisita de todas, al menos a la más exquisita que se comercializaba en Pompeya”. Ellos también quieren adaptar su descubrimiento a la gente llana. Si todo fuera bien piensan crear paté, mousse u otros productos más económicos basados en el mismo sabor.

Curiosamente, el aderezo que se creaba en la provincia de Cádiz, en las ánforas de Baelo Claudia, tenía fama por todo el Imperio de Roma de ser el mejor. La almadraba potenciaba el sabor y un garum cuyo prestigio se extendió por las carreteras y los pueblos de todo Occidente. Por las vías interminables que siempre llevaban a la majestuosa capital romana. El siguiente objetivo que se marca este equipo de la UCA es recuperar las peculiaridades que convirtieron en especial el alimento que nacía en las salazones de la antigua ciudad de Bolonia, con las cualidades ideales para la fabricación, el clima, el Estrecho, los peces y las especias. “El sabor cambia mucho de un lugar a otro, cada salsa se adapta a las características de ese sitio. Por ello, el que se producía en Baelo Claudia es diferente al de Pompeya, Mauritania, Cartagena o Grecia…”.

De momento, estos ingenieros han obtenido un gran reconocimiento por su hallazgo. En el último concurso Ecotrophelia 2013, un prestigioso certamen que se celebra en Barcelona y pretende buscar los productos más innovadores del área de alimentación y bebidas, se alzaron con una mención especial del jurado. Además, en su página de Facebook, Flor de Garum, cosechan muchos seguidores y una gran acogida. “Nos dijeron en la valoración que era como tener un trozo de historia en tu cocina”. Un trozo de historia en un pequeño tarro de cristal, con una etiqueta que imita el logotipo romano, y una cuerda liada, que custodia el manjar junto a un pequeño tapón. Así presentan el alimento, que es tan legendario como real, con un color entre marrón y verdoso, una textura ligera y el sabor de los mares.

Fuente: El Independiente de Cádiz