El origen del roscón de Reyes: una fiesta pagana de los romanos que luego se «cristianizó»

La fabricación de este dulce comenzó mucho antes del nacimiento de Cristo. Era una festividad que celebraba el nacimiento del sol y que terminaba el 25 de diciembre, nunca el 6 de enero

La costumbre del roscón de Reyes surgió antes del nacimiento de Cristo y de la aparición de los Reyes Magos – ABC

Fuente: ABC
4 de enero de 2017

La mayoría de las costumbres navideñas que hoy mantenemos son fruto de una larga evolución. El árbol de Navidad, la dualidad entre Santa Claus y San Nicolás, el roscón de Reyes… Algunas tienen un origen más difuso que otras, pero en el caso de este dulce navideño hay bastante consenso. Como tantas otras costumbres navideñas, el roscón tiene su origen en una festividad pagana que, para sobrevivir al paso del tiempo, de vistió de cristiandad.

Los expertos (los maestros confiteros en este caso) sitúan el nacimiento del roscón varios miles de años antes del nacimiento de Cristo. Por entonces, los romanos celebraban una fiesta de origen pagano que duraba una semana y se extendía hasta el 25 de diciembre.

Como hemos dicho, aún faltaba mucho para el nacimiento de Jesucristo, por lo que las celebraciones terminasen el 25 de diciembre no tenía nada que ver con el Mesías. Esta fiesta conocida como «saturnales» conmemoraba el nacimiento del sol y los romanos la celebraban consumiendo alimentos dulces y licores. Las saturnales romanas coincidían con el solsticio de invierno y el aumento paulatino de las horas de sol. Es decir, los romanos celebraban que poco a poco los días empezaban a ser más largos.

En el marco de las saturnales se elaboraban una especie de tortas redondas que se entregaban a la gente de clase inferior, como los esclavos y los plebeyos. Estos «bollos» tenían una composición muy distinta a la de los actuales roscones: se cree que estaban hechos a partir de calabaza, miel, higos y dátiles. Lo que no ha cambiado es la costumbre de introducir dentro de la masa objetos con significado: en las saturnales nació la costumbre del haba.

«Poco a poco —escribió Jaime Nuño González en «El diario montañés» hace unos años— se fue generalizando la costumbre de meter dentro un haba seca como signo de buena suerte para quien la encontraba, que entonces era nombrado Rey de la fiesta o Rey de Reyes y “gobernaba”, a su antojo, durante uno o varios días, siempre en tono burlesco. La cosa venía muy al pelo para que esa torta o rosca pasara a ser el postre oficial de la cristiana festividad de los Reyes Magos, es decir, para convertirse en el Roscón de Reyes».

Después llegaron las figuritas de cerámica e incluso el dinero, premios mucho más suculentos que desplazaron el haba del imaginario colectivo. Hoy esta legumbre está considerada casi un signo de mala suerte en vez de prosperidad como lo fue en su momento.

 

El kétchup del imperio romano

Un equipo gaditano recupera el ‘garum’, el condimento más difundido hace veinte siglos

Ciudad romana de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz). / JUAN CARLOS TORO

Fuente: JESÚS A. CAÑAS  |  EL PAÍS
4 de junio de 2016

Sal, vísceras de pescado, salmonetes, especias como el anís, vinagre o vino: esos eran algunos de los ingredientes conocidos de la salsa más famosa del imperio romano, el garum. De ella, Plinio el Viejo decía que “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. Y casi dos milenios después el arqueólogo y profesor de la Universidad de Cádiz Darío Bernal reafirma las palabras del naturalista latino: “Cádiz era de los lugares más reputados en la producción de la salsa”. Habla con conocimiento de causa, ya que dirige una investigación “única” que pretende volver a producir el famoso garum gaditanum a partir de restos encontrados en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa).

Bernal, además de ser doctor en arqueología, es especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad. Desde hace años capitanea un grupo de investigación “pionero” que no tiene parangón conocido en el mundo académico y que intenta indagar cómo se alimentaba la gente en el imperio romano. Para ello su equipo interdisciplinar engloba a profesionales tan aparentemente dispares como arqueólogos, historiadores, biólogos, geólogos o químicos.

Llevan años enfrascados en el estudio del garum. De hecho, ya consiguieron investigar, reproducir y comercializar Flor de Garum, la salsa que se producía en Pompeya. Ahora centran su mirada en el condimento que se producía en la zona de Cádiz y los primeros resultados son más que prometedores. El ambicioso proyecto arrancó en 2013 y ya han excavado en las factorías de salazones del siglo V después de Cristo de la ciudad romana, donde han logrado encontrar cubetas con restos, hecho esencial para poder continuar adelante con el estudio.

“Nuestro fin es investigador, queremos comprender el proceso”, explica Bernal. Por eso quieren conseguir la reproducción exacta del garum gaditanum. Desde el verano pasado han avanzado mucho: los arqueozoólogos determinaron a qué animales pertenecían los restos óseos descubiertos y los geólogos qué vegetales se incorporaban como ingredientes. Los expertos químicos analizaron en detalle los restos y ahora están replicando el compuesto en el laboratorio. “Hemos rellenado ánforas pequeñas con la mezcla para reproducir las condiciones y problemas que tenían”, explica Bernal.

El consumo de garum en la era romana era tan común que la salsa aparece como ingrediente en la mayoría de sus recetas. “Desde la mesa del emperador a la dieta del legionario, el garum estaba presente, aunque de distinta calidad”, apunta Bernal. Y el que se fabricaba en Cádiz era “el más reputado”, por la excelencia del pescado y por la experiencia en salazones “que venía desde los fenicios”. Aunque el proceso de elaboración era similar en todas las zonas, los ingredientes variaban. Las vísceras, espinas y piel de pescados como el atún se mezclaban con sal, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y diversas especias y se dejaban en maceración tres semanas. La sal “eliminaba el crecimiento bacteriano”; la mezcla se removía hasta que quedaba como un puré. Esa pasta se filtraba y el elemento líquido resultante era el garum; el residuo sólido era un paté llamado allec, que también se consumía.

En contra de lo que se pueda pensar, el sabor de la salsa no es tan extraño a los paladares de hoy. Bernal ya lo pudo comprobar con Flor de Garum, el resultado de su anterior investigación en Pompeya. Hoy se comercializa y gusta al que lo prueba: “Al que consume salazones, este producto le encanta”, matiza. Por ello, su intención es que cuando concluya la investigación con el garum gaditanum, este producto también se lance al mercado.

Si la Gades de la Antigüedad fue conocida en todo el imperio por la calidad de su garum, la Cádiz del siglo XXI podría ser el lugar en el que se consiguió revivir una receta al cabo de dos milenios.

 

¿Cuál es el origen del tradicional roscón de Reyes?

La tradición de comer roscón se extiende desde tiempos de los romanos a nuestros días.

Fuente: A. T. > Zaragoza  |  Heraldo.es   05/01/2016

El origen del roscón nada tiene que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, unas fiestas dedicadas al dios Saturno para celebrar los días más largos tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel. Se calcula que fue en el siglo III d. C. cuando se introdujo la conocida haba, ya que esta se consideraba un símbolo próspero y de fertilidad.

Tras la caída del Imperio Romano, las celebraciones paganas fueron desapareciendo, pero no así algunas costumbres como la de la torta que contenía un haba y que con los años fue adquiriendo la forma de roscón, una costumbre que quedó bastante arraigada en Francia. En el siglo XVIII, un cocinero con ganas de contentar al pequeño rey Luis XV, introdujo como sorpresa una moneda de oro.

En España también era muy conocida la tradición del roscón. Durante el reinado de Felipe V se incorporó la moneda como premio (con los años se cambió por una figurita de cerámica) a la vez que el haba se fue transformando en el símbolo de escasa fortuna que ha llegado a nuestros días.

«También en Roma los cocineros eran dioses»

Manuel León, arqueólogo y director del proyecto Baetica, asegura que el vino primitivo no se parece «absolutamente en nada» a ninguno actual y dice que «el 90% de los romanos comían sólo una especie de gachas» una vez al día

Fuente: M. MUÑOZ FOSSATI  |  Diario de Cádiz     10/07/2015

Manuel León, natural de Villamanrique (Sevilla) es arqueólogo y tiene un máster de Gestión y Administración de Empresas de Economía Social. Trabaja también en líneas de investigación histórica arqueológica, y en realización de tareas relacionados con ese mundo. Además es consultor de turismo sostenible. «No solamente me dedico a la docencia en la Universidad de Sevilla, sino que hemos creado planes de turismo sostenible, creamos productos….». Licenciado en Historia en Sevilla, ahora trabaja en los productos Baetica cuya primer logro es la reproducción física de vinos de la antigua Roma.

¿Por qué tendría que interesarnos cómo se hacían los vinos en la Bética?

Bueno, nuestra intención, como arqueólogos, es acercar las sociedades del pasado a la presente y profundizar en el conocimiento de esas civilizaciones. A partir de ahí nos planteamos cómo sería el abanico de sensaciones, olores y sabores de ese mundo antiguo, de Roma. No solamente empezamos a investigar sobre la circulación de vinos y otros productos sino intentamos recuperar toda la información posible de esos tratadistas romanos, sobre todo el gaditano Columela, para intentar reproducir en las mismas condiciones el vino que hacían hace 2.000 años, y recuperar ese abanico de sensaciones.

¿Y qué garantías tenemos los profanos de que lo que hacen ustedes se parece al original antiguo?

Pues porque hay mucha documentación al respecto, y hemos seguido ese tipo de preceptos. Es verdad que hemos obviado algunas variedades de vino de la época que hoy no serían asimilables al gusto. O porque ya tenían un uso medicinal en la época, como el vino de perejil o el vino de mirto. Esos sabores hoy no serían apreciados. Nos hemos centrado en tipos de vino o en procesos de producción más asimilables.

¿Se ha encontrado alguna vez un poco de vino antiguo en algún yacimiento?

Sí, pero la mayor parte son taninos, muy difíciles de recuperar. Nosotros lo que hacemos es reproducir exactamente el modelo de producción que aparece en esos tratados. Modos de reproducción como el que tenemos para nuestro vino Mulsum, que tiene una primera fermentación en barrica de cerámica, con aditivos que ayudaban a conservar el vino en la época, y  una segunda fermentación con miel.

¿Se parece a alguno?

Absolutamente en nada, pero es interesante en maridaje con alimentos y productos de hoy en día, sobre todo por contraste con por ejemplo, mojamas, salazones, entrantes, chacinas, cocina oriental…

¿El lugar de producción también ha de ser especial?

Nosotros lo hacemos entre la Sierra de Sevilla y la de Badajoz, dentro de la denominación de la antigua Bética romana. En los mismos sitios donde hace dos mil años se fabricaba el vino, donde había antiguas factorías de Mulsum. También hacemos los vinos Condita, que no tienen una segunda fermentación, sino la primera más una maceración con pétalos de violeta y de rosa. Claro, eso es un proceso muy complejo y bastante costoso. Pero hemos conseguido estabilizar el producto y comercializarlo por toda España.

La pregunta es si a la gente le gusta.

Pues la verdad es que la respuesta del consumidor ha sido bastante aceptable. Los canales de distribución han sido restaurantes y tiendas de gourmet, y con una publicidad casi nula, con el boca a boca, porque no queríamos que el consumidor creyera que era un producto comercial. Queremos que sea esa herramienta de conocimiento de otras épocas que te dije antes.

De la misma manera se podrían hacer otros productos como el aceite…

Bueno, somos puristas. El proceso de producción tendría que ser costoso y probablemente el aceite sería demasiado ácido para el gusto  actual. Lo que sí estamos probando es con unos quesos de Cádiz  inyectados con Mulsum. También estamos experimentando con una variedad de blanco, cogido del recetario más famoso de la época, el de Apicius, el llamado falso vino de rosas. Nos hemos quedado  asombrados del producto, de la complejidad que tenían en la época y los elementos que utilizaban para corregir la acidez del vino o ciertas imperfecciones, sin utilizar herramientas químicas.

¿Los vinos que ustedes hacen los bebía todo el mundo?

No, no, los que estamos produciendo eran vinos que sólo se bebían en las mesas de los patricios, vinos que podíamos considerar de lujo.

¿Había especialistas parecidos a los enólogos o catadores de ahora?

Había especialistas, había catadores, agrimensores como Paladio, o Plinio, técnicas muy refinadas, como las que preconizaban el enraizar la viña con plantas aromáticas como la lavanda. En Cartago también había una cultura de vino impresionante. Roma fue la que industrializó y comercializó todo este proceso.

¿Los romanos bebían vino  de la misma forma que nosotros?

En principio, el vino tenía un carácter ritual, como un medio de poner en contacto al hombre con los dioses. Pero luego, en periodo republicano se popularizó a partir de productos de lujo que venían todos de Grecia, no de la Grecia continental sino de la Magna Grecia, en Italia.

Seguro que las costumbres no se pueden comparar.

Bueno, mira, ahora está muy de moda en la alta cocina el tema de los trampantojos, eso de ponerte en el plato un producto que visualmente no tiene nada que ver con las sensaciones en boca. Ese tipo de cosas ya se hacían en Roma. El libro de Apicius está lleno de esos trampantojos. Los vinos ayudaban a tener esa sensación, porque se daba mucho el maridaje por contraste en aquella época.

¿La comida romana era parecida a la nuestra?

En lo básico sí, pero también tengo que decir que el 90% de la población se limitaba a comer una especie de gachas, como una masa que se llamaba pulmentum, una vez al día. El esplendor lo dejamos para las películas de Hollywood.

Tengo una curiosidad ¿también eran dioses los chefs como ahora?

Pues sí, lo eran. Ojo, en el sentido de que el placer culinario estaba reservado para una parte de la población. Cuando tú querías hacer un banquete ibas al mercado, alquilabas los servicios de un chef, que por aquella época tenían bastante renombre, y él mismo se desplazaba a tu casa y te hacía la comida en tu casa y te montaba todo el banquete. Y estaban bastante reconocidos, y si repasas a Apicius vez platos que eran exquisitos.

Banquete en las ruinas de Itálica

Unas jornadas recrean cómo se bebía y comía en Roma recuperando recetarios antiguos

Los visitantes observan la reproducción de las vasijas que se utilizaban en las cenas de época romana. JESÚS MORÓN

Fuente: EVA DÍAZ PÉREZ  |  EL MUNDO    19/04/2015

Cae con fuerza el sol sobre los mosaicos de la Casa de los Pájaros. Al lado, se encuentra el triclínium donde se servían los banquetes a los invitados del patricio que debió de vivir en esta domus de lujo. Corre el mulsum -vino con miel- y los platos que recrean recetarios antiguos. No es difícil imaginar en Itálica una de esas cenas pantagruélicas que se organizaban en las Cerealias, las fiestas dedicadas a Ceres -diosa de la Agricultura-, y las Vinalia en las que se bebía el vino de la cosecha anterior.

Todo ocurría en el mes de abril. Como ahora mismo. ¿Han pasado de verdad dos mil años? No han cambiado tantas cosas. Se sigue bebiendo, comiendo y realizando ofrenda a los dioses como entonces.

La celebración del Día Internacional de los Monumentos sirvió como excusa para que Itálica regresara a su pasado más feliz. Por ejemplo, un día cualquiera del mes de abril de hace dos mil años. La actividad divulgativa «Sabores de Roma. Comer y beber en Itálica» reunió a un grupo de curiosos que probó platos que reproducían los recetarios de época romana.

Protocolo de la mesa romana

• Desayuno. Era denominado ‘ientaculum’. Después se incorporó una especie de desayuno segundo, el ‘prándium’. La comida más importante era la cena y cuando había invitados se llamaba ‘comissatio’.
• Cubiertos. Se comía con las manos y sólo existían dos tipos de cucharas. Una más grande que era la ‘lígula’ y otra más pequeña, ‘cochlea’.
• Limpieza. Los huesos, conchas y cáscaras de la comida se arrojaban al suelo para que los esclavos las barrieran. Algo que hasta hace poco se hacía en las tabernas.

Uno de los más célebres es el De re coquinaria, del epicúreo Marco Gavio Apicio, un gourmet que revolucionó las técnicas gastronómicas. Ahora que hay tanta bobería y fascinación con la cocina moderna sorprenden las recetas fabulosas y sofisticadas de Apicio. «Él inventó el foie. Fue el primero al que se le ocurrió cebar el hígado de un pato. También inventaba platos extravagantes, por ejemplo sirviendo la carne como si fuera pescado e investigando sobre el gusto. Como se ve no hay nada nuevo inventado», asegura el historiador Alejandro Vera que se encarga de explicar los detalles de la gastronomía romana.

Poco antes, Miguel Ángel Soto ha detallado los espacios de la Casa de los Pájaros, que sirve para imaginar cómo era una de esas grandes mansiones de la Villa Adrianea. «En estas cenas en el triclínium los patricios cerraban negocios. Y se bebía mucho. Por eso era normal que los pudientes se hicieran acompañar por un escolta, ya que solían terminar borrachos y regresaban a una hora peligrosa sin luz en las calles», añade y parece que aún se oyeran las risas de uno de los momentos felices de la cena, la ronda de alcoholes, «que era como una especie de barra libre».

«Entre los invitados había alguien que vigilaba que todos se emborracharan al mismo tiempo. Si veía que alguien se adelantaba, le rebajaba el vino con agua. Evitaba además que se dijeran cosas desagradables o que la fiesta terminara en discusión», asegura Alejandro Vera.

A ese fin de fiesta las mujeres no estaban invitadas, «porque en Roma la mujer no podía beber alcohol, sólo se le permitía tomar el mulsum, un vino dulce que se bebía al comienzo de la cena, en la gustatio o momento de los entrantes», apunta Alejandro Vera. En ese mundo noctámbulo participaban otro tipo de mujeres…

El grupo invitado a este banquete romano prueba el mulsum Baetica, auténtico vino elaborado según los recetarios de Columela, Plinio o Paladio. Un vino histórico realizado tras un proceso de documentación por el grupo de historiadores, arqueólogos y enólogos que forman Dinamo Cultura.

El mulsum es dulce porque está fermentado con miel. Pero también hay otros vinos que evocan la antigüedad y que ha elaborado esta empresa. El vino Sanguis está macerado con pétalos de rosas y se servía al final de la cena. Antinoo esta hecho con violetas y es un homenaje al amante del emperador Adriano, nacido en Itálica. Mesalina, la sensual esposa de Claudio, da nombre a este vino de canela, considerada como un gran afrodisíaco.

Con el mulsum se prueba el aperitivo de una de esas recetas: puré de lentejas con castañas, comino, cilantro y menta. Aunque falta un ingrediente inquietante que hoy no se podría utilizar: la ruda. «Las autoridades sanitarias nos impiden hoy usar la ruda porque en determinadas dosis es mortal. Al parecer, provocaba en el comensal un agradable adormecimiento en la lengua. De todas formas, tenías que confiar en el anfitrión», bromea Alejandro Vera sobre estas cenas con invitados llamadas comissatio.

Llega entonces el plato fuerte o prima mensae que consiste en codillo y la gran estrella, el garum. El garum era una exquisitez que servía para conservar -y disimular- los alimentos en la antigüedad, cuando no existían medios para la conservación como las neveras, el envasado o los conservantes.

El garum es un sabor del pasado y todo un reto para el paladar actual, ya que estaba elaborado con tripas de pescado maceradas con sal y especias. Al probar esta salsa queda en la boca una metáfora del mare Nostrum de hace siglos. «Un grupo de profesores de la Universidad de Cádiz y de Sevilla han elaborado una reconstrucción histórica del garum según una receta antigua y el análisis de restos de una factoría. Es flor de garum e incluso se comercializa», añade Alejandro Vera.

Marco Gavio Apicio parece surgir de las sombras del pasado para revelar detalles de sus recetas más audaces. Sólo faltan las lucernas para encontrar el ambiente íntimo y distendido de una agradable cena en uno de los triclínium de las casas de Itálica.

El postre consiste en buñuelos de viento con miel y pimienta y luego la ronda de alcoholes. Antes había quien utilizaba una pluma de ave para vomitar la comida excesiva y afrontar la noche de vino. Marco Gavio Apicio está satisfecho del éxito de su banquete dos mil años después. Triunfa el epicureísmo, el culto hedonista y su arte de comer. In vino veritas…

Gastronomía romana gratis en Itálica con motivo del Día de los Monumentos

Es totalmente gratuito pero hay que reservar en el enlace www.museosdeandalucia.es/CAI/RESERVA-ACTIVIDAD

Fuente: EUROPA PRESS |  20minutos

SANTIPONCE (SEVILLA), 14 Abr.- El conjunto arqueológico de Itálica, enclavado en Santiponce (Sevilla) y donde descansan las ruinas de la antigua ciudad romana que vio nacer a los emperadores Trajano y Adriano, celebrará el sábado el Día Internacional de los Monumentos y Sitios con la actividad Sabores de Roma, una actividad gratuita en la que los participantes conocerán las principales costumbres gastronómicas romanas y degustarán algunos platos y vinos elaborados según los recetarios romanos conservados.

En época romana, se celebraban durante el mes de abril diversas festividades de carácter agrícola, como las Cerealia o las Vinalia. Las primeras tenían lugar en la segunda quincena de Abril con el objetivo de proteger los cultivos y procurar buenas cosechas, incluyendo la celebración de los Ludi Cereales, juegos circenses y representaciones escénicas. Por su parte, las Vinalia de finales de Abril eran las Vinalia priora, en las que se bendecía y degustaba el vino de la cosecha anterior.

La actividad que ofrece el conjunto arqueológico de Itálica incluirá una visita guiada a la Casa de los Pájaros, donde se tratarán las costumbres gastronómicas y sociales en torno al ámbito doméstico en el mundo romano, así como el consumo de comida y bebida en las ciudades. Posteriormente, en la sala de exposiciones del conjunto, los participantes degustarán una serie de platos elaborados a partir de recetas romanas, como la patina de legumbres y castañas, la crema de cebada con salsa de garum y codillo de cerdo, o los buñuelos con miel y pimienta. Todo ello, acompañado por una copa del vino mulsum Baetica.

Se trata de una actividad gratuita, pero con un número máximo de 50 plazas por cada una de sus tres sesiones. Por eso es imprescindible reservar a partir de las 10,00 horas de este miércoles en el enlace www.museosdeandalucia.es/CAI/RESERVA-ACTIVIDAD

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Confiteros elaboran un roscón de Reyes con la receta original de las fiestas paganas ‘Saturnales romanas’

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia y provincia ha presentado este viernes la receta original del roscón de Reyes, cuyo precedente se encuentra en la torta de las fiestas Saturnales Romanas, según han informado fuentes de esta asociación en un comunicado

Fuente: EUROPA PRESS  |  lainformación.com     02/01/2015

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia y provincia ha presentado este viernes la receta original del roscón de Reyes, cuyo precedente se encuentra en la torta de las fiestas Saturnales Romanas, según han informado fuentes de esta asociación en un comunicado.

Este celebración romana, han explicado, se remonta a varios miles de años antes de Cristo como fiesta de origen pagano que duraba 7 días y culminaba el 25 de diciembre, conmemorando el nacimiento del sol en unas fechas en las que se consumían dulces y licores, se entregaban regalos y decoraban las casas.

Al respecto, el gerente del Gremio de Maestros Confiteros Valencia, Vicente Mayor, ha explicado que estas fiestas, que coinciden con el inicio de los días más largos tras el solsticio de invierno y el final de los trabajos del campo, se elaboraban unas tortas redondas en conmemoración de la fiesta, que se repartían entre los plebeyos y esclavos, a partir de calabaza, dátiles, higos y miel. Además, en las tortas se escondía un haba seca que representaba la prosperidad, y el afortunado que la encontrara, si era esclavo, quedaba libre ese día y era tratado como un rey.

Fue ya en el siglo IV cuando la Iglesia institucionalizó el día de Reyes en Occidente y esas fiestas paganas se convirtieron en cristianas, quedando en el olvido que el origen de esta tradición fueron las fiestas del solsticio de invierno. En su elaboración, la receta del Roscón las saturnales romanas contiene calabaza a la alejandrina, dátiles, pasas, piñones y cominos. Este dulce se servía espolvoreado con pimienta y miel.

Con esta receta, el Gremio de Maestros Confiteros se adelanta a la celebración del día de Reyes y el consumo del tradicional dulce, en su labor de divulgación cultural y gastronómica, para dar a conocer un dulce institucionalizado en las fiestas occidentales, relacionado con la Navidad y el año nuevo, pero que haya sus raíces en las festividades paganas (equivalentes al carnaval actual), con una receta que ha sufrido pocas variaciones en su elaboración, en comparación con el roscón de reyes que conocemos.

El misterioso manjar de Roma

Cuatro investigadores de la Universidad de Cádiz han recuperado la salsa garum, una exquisitez muy codiciada durante el Imperio Romano

Su desaparición se pierde en la noche de los tiempos. En la Edad Media, con la caída de Roma. Su origen, se remonta al origen de los días, a las civilizaciones mesopotámicas, al comercio fenicio, al esplendor de Grecia y el Mare Nostrum. Misterio, mística y leyenda rodean al garum, una antigua salsa de pescado elitista, una exquisitez que se consolidó y se convirtió en manjar en el Imperio Romano.

Al condimento, la historia le atribuye cualidades curativas, lo califican, incluso, como un potente afrodisiaco. Teorías, falsas, que incrementaron su popularidad y mito. Lo cierto es que el garum desapareció, cayó en el olvido con la entrada de los años oscuros, con la llegada del Medievo y el deterioro de las carreteras empedradas y las antiguas vías de circulación que tanto mimaron los césares. Era tal el secretismo que le rodeaba que con la muerte del Imperio quedó sepultado el modo de fabricar esta salsa. Apenas nada quedó de su elaboración. De su color, entre marrón y verdoso, o de su textura ligera y suave.

Unos escritos, la mayoría inciertos. Poco más poseían Fini Sánchez, Víctor Palacios, Álvaro Rodríguez y Ana Roldán, miembros del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Cádiz, cuando se propusieron rescatar ese trozo de la gastronomía mediterránea. Esa porción de historia, de mar y cultura. Hasta que se unieron con el Grupo de Arqueología de la UCA, que descubrió, en un rincón de la Pompeya sepultada por el Vesubio, restos sólidos del Garum en buena conservación, que desprendían un fuerte hedor a pesar de los siglos que permanecieron enterrados. Se unió el trabajo del especialista en historia de la Universidad de Sevilla, Enrique García, que con sus interpretaciones de varios escritos clásicos, restó mitología y sumó autenticidad al proyecto. Así, consiguieron la base para volver a crear el aderezo.

Luego, el sacrificio, mucho sacrificio. “Nosotros hicimos un proceso inverso. Teníamos el resultado y queríamos obtener la composición. Normalmente, es al revés. A través de ingredientes creas un alimento”, explica Víctor Palacios.

Combinaciones, muchas combinaciones de pescado azul, especias mediterráneas y sal. Hasta alcanzar el sabor, distinto a todo, peculiar. Salado y ligero, que evoca al océano, a la pesca y al Estrecho, de donde se sacaba la base en Roma para crear el garum más delicioso. También nutritivo. “Es un alimento muy completo, sano, saludable, con mucho omega 3”.

Tan cara se vendía la salsa, que cinco litros de la gama más alta del producto costaría unos tres mil euros actuales. Por ello, sólo el Emperador y la alta alcurnia de Roma podían permitirse este manjar. “Se consumía en las fiestas, en los banquetes, en la bacanales de Roma”, cuenta Álvaro Rodríguez. Motivos que extendieron aún más entre la plebe y el pueblo la divinidad del condimento. Ahora, la han recuperado, aunque todavía no se encuentre al alcance de todo el mundo: necesitan financiación y una empresa que apueste por su comercialización.

Según la calidad, existían varios modelos de la misma salsa, que se adaptaron antaño a cada bolsillo. Según el pez que utilizaran en la elaboración, poseía un sabor, unas cualidades y un precio. “La más costosa llevaba caballa o atún”, afirma Fini Sánchez. Esa, la más cara y deliciosa de todas, se denominaba Flor de Garum, precisamente el nombre que estos investigadores han utilizado para denominar su creación. “Hemos elegido Flor de Garum porque el nuestro se asemeja a la salsa más exquisita de todas, al menos a la más exquisita que se comercializaba en Pompeya”. Ellos también quieren adaptar su descubrimiento a la gente llana. Si todo fuera bien piensan crear paté, mousse u otros productos más económicos basados en el mismo sabor.

Curiosamente, el aderezo que se creaba en la provincia de Cádiz, en las ánforas de Baelo Claudia, tenía fama por todo el Imperio de Roma de ser el mejor. La almadraba potenciaba el sabor y un garum cuyo prestigio se extendió por las carreteras y los pueblos de todo Occidente. Por las vías interminables que siempre llevaban a la majestuosa capital romana. El siguiente objetivo que se marca este equipo de la UCA es recuperar las peculiaridades que convirtieron en especial el alimento que nacía en las salazones de la antigua ciudad de Bolonia, con las cualidades ideales para la fabricación, el clima, el Estrecho, los peces y las especias. “El sabor cambia mucho de un lugar a otro, cada salsa se adapta a las características de ese sitio. Por ello, el que se producía en Baelo Claudia es diferente al de Pompeya, Mauritania, Cartagena o Grecia…”.

De momento, estos ingenieros han obtenido un gran reconocimiento por su hallazgo. En el último concurso Ecotrophelia 2013, un prestigioso certamen que se celebra en Barcelona y pretende buscar los productos más innovadores del área de alimentación y bebidas, se alzaron con una mención especial del jurado. Además, en su página de Facebook, Flor de Garum, cosechan muchos seguidores y una gran acogida. “Nos dijeron en la valoración que era como tener un trozo de historia en tu cocina”. Un trozo de historia en un pequeño tarro de cristal, con una etiqueta que imita el logotipo romano, y una cuerda liada, que custodia el manjar junto a un pequeño tapón. Así presentan el alimento, que es tan legendario como real, con un color entre marrón y verdoso, una textura ligera y el sabor de los mares.

Fuente: El Independiente de Cádiz

La reconstrucción del garum

Un proyecto trata de recuperar la mítica salsa de los romanos

En la iniciativa están implicados investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla y el cocinero Mauro Barreiro

El Garum era el condimento estrella en el Imperio Romano. Se servía en las mejores mesas en su calidad más alta, mientras que el resto de la sociedad se tenía que conformar con versiones más modestas. Uno de los garum más afamados era el que se hacía en la costa gaditana. Su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI ha sido siempre objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera fiel a la salsa original. Un equipo multidisciplinar de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla viene trabajando con este objetivo, reconstruir el garum y otras salsas marinas parecidas de época romana, desde hace dos años. En la última fase se ha incorporado al proyecto el cocinero Mauro Barreiro, de Real 210 Gastro.

En el proyecto está implicado el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, un grupo de gran prestigio en el sector, que se ha ocupado de elaborar el garum y las demás salsas, basándose en los datos que han ido aportando otros dos profesores universitarios. El primero de ellos es el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz. Bernal, gaditano y de 41 años, está considerado como uno de los investigadores del mundo que más sabe sobre esta mítica salsa. Ha participado en excavaciones en Pompeya, el Norte de África y también es un profundo conocedor de los hallazgos que se han hecho en Baelo Claudia donde existían factorías que se dedicaban a la elaboración de este tipo de salsas y también de salazones. Él y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla han sido los encargados de dar con la receta exacta del producto y han tratado de reconstruir la forma en que se realizaba el producto.

Reconstrucción

Con este importante trabajo realizado la labor del departamento de Tecnología de los Alimentos ha sido la de reproducir está fórmula con la máxima exactitud pero utilizando tecnología del siglo XXI. La última fase, la que está acometiendo el cocinero Mauro Barreiro es la de buscar usos a estos productos.

Lo primero que ha sorprendido a los investigadores es el alto nivel tecnológico de las factorías de salazones romanas. El mito sobre la salsa Garum hacia creer hasta ahora que su reconstrucción era imposible ya que se consideraba que se realizaba con vísceras de animales marinos practicamente en descomposición con lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo los investigadores han conseguido demostrar que este mito es falso y el Garum, para nada, era una amalgama de vísceras descompuestas. Lo que había era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que estas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción.

Fábrica de salazones

Pero el Garum era el producto estrella de unas factorías donde se elaboraban muchos más productos. El profesor Dario Bernal resalta que las factorías se extendían por una franja que va desde Lisboa hasta Gerona. En estas industrias, llamadas ‘cetáreas’, se elaboraban salazones y salsas. No sólo se empleaban pescados sino también otros animales e incluso en Algeciras han aparecido conchas que evidencian que también se utilizaban mariscos. Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de Garum están en torno al siglo IV antes de Jesucristo y pertenecen a las culturas fenicio púnicas, la anterior a la venida de los romanos a España.

El garum era la gama más alta de las salsas, una especia de aceite esencial. Era el líquido que se obtenía de macerar a temperatura controlada y durante un tiempo determinado una mezcla de vísceras de pescados como el atún con otros pescados más pequeños como la caballa, la sardina o el boquerón. Estos eran los pescados que se utilizaban en Baelo Claudia. La mezcla se completaba con especias, diferentes en cada sitio donde se elaboraba, y con sal. La maceración, al ir evolucionando soltaba un líquido, muy aromático y condensado que era el Garum. Éste se destinaba a las mejores mesas del Imperio donde se usaba para acompañar a pescados u otros productos.

Ahora la intención de los investigadores es poder aplicar todos estos descubrimientos. La idea es conseguir que alguna industria se interese por estos productos y los elabore para su comercializacion. El que ya está experimentando con el garum y sus derivados es el cocinero Mauro Barreiro en su restaurante Real 210 Gastro de Puerto Real. Barreiro señala «que el producto tiene muchísimas posibilidades. Su sabor y su olor es intenso y va perfectamente con el pescado».

El cocinero, por ejemplo, utiliza un derivado del garum para acompañar unos encurtidos y está usando el ‘allec’ para cubrir pescados y hacerlos al horno mediante un sistema parecido a la sal. Sin embargo, Barreiro destaca que desta forma se le aportan «unos matices salinos y de aromas muy interesantes. El pescado queda mucho más jugoso».

Fuente: José Monforte | La Voz Digital