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Restos óseos en España apuntan a que los romanos tenían industria ballenera

El Mediterráneo fue hace 2.000 años hogar de dos especies de ballenas hoy desaparecidas de ese mar, como revelan los restos óseos descubiertos en varios yacimientos arqueológicos de España, los cuales sugieren que los romanos tuvieron industria ballenera.

Fotografía facilitada por la Universidad de Cádiz de algunos de los tanques de salazón de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia, cerca de la actual Tarifa, uno de los yacimientos arqueológicos de ciudades romanas en los que se han encontrado 25 restos arqueozoológicos que revelan que el Mediterráneo fue hace 2.000 años hogar de dos especies de ballenas hoy desaparecidas / Efe / Carmen Rodríguez

Fuente: Carmen Rodríguez – EFE  |  LA RAZÓN
11 de julio de 2018

Un equipo internacional de ecólogos, arqueólogos y genetistas realizó análisis moleculares de ADN para establecer que los restos pertenecían a la ballena gris y a la franca glacial.

Antes de este estudio, que publica hoy Proceedings of the Royal Society of London B, se había asumido que el Mediterráneo estaba fuera del área de distribución histórica de ambos ejemplares, que hoy son dos especies muy amenazadas que subsisten en el Atlántico norte y en el Pacífico norte, respectivamente.

El profesor de arqueología marina Darío Bernal Casasola, de la Universidad de Cádiz y coautor del estudio, dijo a Efe que el equipo por él dirigido encontró 25 restos arqueozoológicos en las ciudades romanas de Baelo Claudia (Tarifa), Iulia Traducta (Algeciras), Septem (Ceuta) y en el de Tamuda, en la ciudad marroquí de Tetuán.

Ambas ballenas son especies migratorias y su presencia al este del estrecho de Gibraltar es «un fuerte indicio» de que entraban en el Mediterráneo para que nacieran sus crías, señala el estudio.

Durante el periodo romano, el estrecho de Gibraltar era el centro de una gran industria de tratamiento pesquero, cuyos productos se exportaban a todo el imperio y los restos han aparecido -señaló- en yacimientos vinculados a la explotación y producción del atún en salazón y de salsas que consumían los romanos como el garum.

El estudio demuestra -dijo Bernal- que esas especies estuvieron en el estrecho de Gibraltar en época romana, «lo que no se sabía» y «permite reforzar» la idea de que antes del inicio de la pesca de la ballena, que tradicionalmente se atribuye a los vascos en el Medievo, ya debía de haber una aprovechamiento de los cetáceos.

El descubrimiento de los restos hace plausible esa hipótesis, pues esos dos tipos de cetáceos y sus crías «debían llegar muy cerca de la costa, incluso para ser vistos desde tierra», por lo que pudieron ser cazados con barcos de remos y arpones de mano, según la autora principal del texto, Ana Rodrigues, investigadora del francés Centro Nacional para la Investigación Científica.

La identificación de los esqueletos fue posible con técnicas moleculares basadas en el código de barras del ADN antiguo y la huella de colágeno, métodos que «abren una nueva ventana al pasado de los ecosistemas», dijo Camila Speller, de la británica Universidad de York, en un comunicado.

Estas técnicas confirmaron además la existencia de una escápula de ballena gris en un poblado prerromano costero de Asturias con señales de haber sido descarnado, lo que podría tratarse del «embrión de la industria ballenera desarrollada en la costa cantábrica durante la Edad Media», según Carlos Nores, de la Universidad de Oviedo.

El hecho de saber qué especies de ballenas costeras estaban presentes en el Mediterráneo hace 2.000 años aporta una nueva luz a las fuentes históricas antiguas.

Así, finalmente «podemos entender adecuadamente la descripción, hecha en el siglo I por el famoso naturalista romano Plinio el Viejo sobre las orcas atacando a una ballena y sus crías en la bahía de Cádiz», relató otra de las autoras del estudio Anne Charpentier, de la Universidad de Montpellier (Francia).

Los autores aconsejan a historiadores y arqueólogos que reexaminen sus conocimientos sobre las ballenas costeras cuando formaban parte de ecosistema marino mediterráneo y que «consideren la posible existencia de una industria ballenera romana».

«Parece creíble que hayamos perdido y luego olvidado dos grandes ballenas en un región tan bien conocida como es el Mediterráneo», indicó Rodrigues. «Una se pregunta cuántas cosas habremos olvidado».

El estudio ha sido realizado, entre otros organismos, por la Universidad de Cádiz, el Instituto de recursos naturales y ordenación del territorio de la Universidad de Oviedo y el Centro de experimentación pesquera de Gijón.

 

11 julio 2018 at 8:33 am Deja un comentario

El Garum de Cádiz llega al mercado japonés

La empresa gaditana El Majuelo, que elabora Flor de Garum, ha encontrado ya una empresa que lo comercializa en Japón, al tiempo que lanza al mercado un paté realizado a partir del Garum de boquerones

flor_de_garum

Fuente: Diario de Cádiz    19/09/2015

Flor de Garum, el producto basado en la reconstrucción del Garum romano, llega ya a Japón. Una empresa importadora que trabaja en este país está ya comercializando la salsa elaborada en la provincia de Cádiz ya que estiman que es un «producto idóneo para nuestro mercado por su sabor y además porque mejora un tipo de salsa de características parecidas que se elabora aquí».

La irrupción en el mercado japonés, uno de los más selectos del mundo, supone un nuevo hito en este producto de alta tecnología desarrollado por el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz tras los trabajos de investigación conjuntos entre profesores de las universidades de Cádiz y Sevilla.

En tan sólo un año de producción El Majuelo, una empresa especializada en la elaboración de vinagres y productos para el sector gourmet con sede en Jerez y perteneciente al grupo Gómez Beser, ha logrado ya introducir el producto tanto en Japón como en Italia. «Hemos tenido también -señala el gerente de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser- que ampliar la línea de producción dada la demanda del producto».

Flor de Garum es la reproducción exacta de la Salsa Garum que se producía en Pompeya, en Italia, donde había una fábrica de salazones. Allí se encontraron restos de la producción que fueron estudiadas por el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. A partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir «la receta».

Posteriormente vino el trabajo del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz comandado por el profesor Victor Palacios y en el que también colaboran Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán. Estos cuatro profesores lograron reproducir con sus investigaciones y los datos aportados por los historiadores, el proceso de producción de la salsa, adaptándola a la tecnología actual. El descubrimiento fue de gran envergadura ya que terminó con el mito de esta salsa que se creía que estaba basada en la putrefacción del pescado, una teoría que ha quedado desfasada tras estas investigaciones que han demostrado que la elaboración del Garum se basaba en un completo control de las temperaturas para lograr un líquido que condensaba todos los sabores de una masa formada por pescado, especias y sal.

Varios profesores universitarios acordaron asociarse con la empresa El Majuelo para elaborar el Garum del siglo XXI y comercializarlo, un trabajo que comenzó en noviembre de 2014. El producto, que ya se puede encontrar en la página web de El Majuelo o en algunas tiendas gourmet, está teniendo bastante éxito entre los cocineros, sobre todo en los que hacen cocina creativa «ya que han visto muchas posibilidades» destaca el investigador Victor Palacios.

En esta línea de llegar a los cocineros, el producto fue presentado este martes en el congreso Andalucía Sabor que ha tenido lugar en Sevilla y que ha mostrado las últimas tendencias de la cocina andaluza. Así el cocinero Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y considerado como uno de los más destacados en la provincia en cocina innovadora, mostró las posibilidades de este producto. Barreiro, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, estuvo acompañado por otro de los cocineros destacados en el campo del (I +T -innovación en Tapas), el también gaditano y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, Julio Vázquez, del restaurante El Campero de Barbate.

Barreiro presentó dos platos elaborados con Garum o sus derivados que integrará en la nueva carta que está preparando para su restaurante y que espera tener lista en octubre. Así el cocinero presentó una «anchoa romana», una variante de las anchoas en salazón. La técnica desarrollada por Barreiro consiste en meter lomos de boquerón limpios capturados por la flota de Barbate en «Allec», la masa formada por el pescado, el aceite y las especias que quedan tras obtenerse el Garum. Los lomos de pescado se mantienen en este producto una veintena de días. Luego se sacan, se lavan en agua y se sirven. El cocinero le pone por encima un poco de aceite de oliva virgen extra, como se hace con las anchoas, pero debajo del pescado incorpora una versión del «Moretum vergilianum», una especie de pasta que hacían los romanos con queso, verduras, especias y ajo. La versión de Barreiro está realizada con queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz.

Victor Palacios elogia el plato elaborado por Barreiro: «Para mi gusto mejora la anchoa tradicional porque introduce el matiz que le dan al pescado las especias. Su hallazgo es además muy interesante para las empresas de salazones de la provincia. Hay que tener en cuenta que para realizar el proceso de una anchoa tradicional hay que tenerla en sal de 5 a 8 meses. Aquí, Mauro Barreiro, ha conseguido un proceso similar en 20 días. El descubrimiento me parece muy interesante…además de estar exquisito».

Pero el «Allec», otro producto derivado del Garum y que también se comercializaba en la antigua Roma, también tiene ya usos en El Majuelo. Así la empresa ha desarrollado ya un paté basado en este producto. Se llama «paté allec de boquerón» y está realizado a partir de esta pasta de especias, sal y boquerones. La idea es hacerlo también con sardinas y con caballa, otros dos pescados que se utilizan para elaborar el Garum.

El producto acaba de comenzar a venderse en tarros de cristal de 200 gramos. Al ir esterilizado no es necesario conservarlo en frío y se conserva, además, durante mucho tiempo en perfectas condiciones, como una conserva. Joaquín Gómez Beser estima que el precio del producto en el mercado va a estar en torno a los 5,50 euros.

19 septiembre 2015 at 9:17 am Deja un comentario

Flor de Garum ya está en el mercado

Los investigadores de la Universidad que han reconstruido la famosa salsa romana y la empresa gaditana El Majuelo, especializada en productos gourmet, se alian para comercializarlo

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Los impulsores de la idea

Fuente: José Monforte  |  La Voz Digital     29/11/2014

Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.

El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo. En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta.

Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos «ya que nos pareció algo excepcional» comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que «es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades».

El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir ‘la receta’.

Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que «lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez».

Tarros-flor-de-Garum

Tarros de flor Garum

La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección.

Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.

El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presentar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto, Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto.

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Mauro Barreiro y Petri Benítez

Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que «estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja».

Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. «Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado».

Benitez también estima que «las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas».

El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.

El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.

29 noviembre 2014 at 10:44 pm 1 comentario

La reconstrucción del garum

Un proyecto trata de recuperar la mítica salsa de los romanos

En la iniciativa están implicados investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla y el cocinero Mauro Barreiro

El Garum era el condimento estrella en el Imperio Romano. Se servía en las mejores mesas en su calidad más alta, mientras que el resto de la sociedad se tenía que conformar con versiones más modestas. Uno de los garum más afamados era el que se hacía en la costa gaditana. Su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI ha sido siempre objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera fiel a la salsa original. Un equipo multidisciplinar de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla viene trabajando con este objetivo, reconstruir el garum y otras salsas marinas parecidas de época romana, desde hace dos años. En la última fase se ha incorporado al proyecto el cocinero Mauro Barreiro, de Real 210 Gastro.

En el proyecto está implicado el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, un grupo de gran prestigio en el sector, que se ha ocupado de elaborar el garum y las demás salsas, basándose en los datos que han ido aportando otros dos profesores universitarios. El primero de ellos es el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz. Bernal, gaditano y de 41 años, está considerado como uno de los investigadores del mundo que más sabe sobre esta mítica salsa. Ha participado en excavaciones en Pompeya, el Norte de África y también es un profundo conocedor de los hallazgos que se han hecho en Baelo Claudia donde existían factorías que se dedicaban a la elaboración de este tipo de salsas y también de salazones. Él y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla han sido los encargados de dar con la receta exacta del producto y han tratado de reconstruir la forma en que se realizaba el producto.

Reconstrucción

Con este importante trabajo realizado la labor del departamento de Tecnología de los Alimentos ha sido la de reproducir está fórmula con la máxima exactitud pero utilizando tecnología del siglo XXI. La última fase, la que está acometiendo el cocinero Mauro Barreiro es la de buscar usos a estos productos.

Lo primero que ha sorprendido a los investigadores es el alto nivel tecnológico de las factorías de salazones romanas. El mito sobre la salsa Garum hacia creer hasta ahora que su reconstrucción era imposible ya que se consideraba que se realizaba con vísceras de animales marinos practicamente en descomposición con lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo los investigadores han conseguido demostrar que este mito es falso y el Garum, para nada, era una amalgama de vísceras descompuestas. Lo que había era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que estas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción.

Fábrica de salazones

Pero el Garum era el producto estrella de unas factorías donde se elaboraban muchos más productos. El profesor Dario Bernal resalta que las factorías se extendían por una franja que va desde Lisboa hasta Gerona. En estas industrias, llamadas ‘cetáreas’, se elaboraban salazones y salsas. No sólo se empleaban pescados sino también otros animales e incluso en Algeciras han aparecido conchas que evidencian que también se utilizaban mariscos. Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de Garum están en torno al siglo IV antes de Jesucristo y pertenecen a las culturas fenicio púnicas, la anterior a la venida de los romanos a España.

El garum era la gama más alta de las salsas, una especia de aceite esencial. Era el líquido que se obtenía de macerar a temperatura controlada y durante un tiempo determinado una mezcla de vísceras de pescados como el atún con otros pescados más pequeños como la caballa, la sardina o el boquerón. Estos eran los pescados que se utilizaban en Baelo Claudia. La mezcla se completaba con especias, diferentes en cada sitio donde se elaboraba, y con sal. La maceración, al ir evolucionando soltaba un líquido, muy aromático y condensado que era el Garum. Éste se destinaba a las mejores mesas del Imperio donde se usaba para acompañar a pescados u otros productos.

Ahora la intención de los investigadores es poder aplicar todos estos descubrimientos. La idea es conseguir que alguna industria se interese por estos productos y los elabore para su comercializacion. El que ya está experimentando con el garum y sus derivados es el cocinero Mauro Barreiro en su restaurante Real 210 Gastro de Puerto Real. Barreiro señala «que el producto tiene muchísimas posibilidades. Su sabor y su olor es intenso y va perfectamente con el pescado».

El cocinero, por ejemplo, utiliza un derivado del garum para acompañar unos encurtidos y está usando el ‘allec’ para cubrir pescados y hacerlos al horno mediante un sistema parecido a la sal. Sin embargo, Barreiro destaca que desta forma se le aportan «unos matices salinos y de aromas muy interesantes. El pescado queda mucho más jugoso».

Fuente: José Monforte | La Voz Digital

7 octubre 2012 at 10:00 pm Deja un comentario


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