Archive for 7 mayo 2018

Tras dos mil años de misterio descubren cómo funcionaba la legendaria “Puerta del Infierno”

Entrada al Inframundo o Plutonium. Descubierto en 2012 en Hierápolis | imagen Wikipedia Creative commons

Fuente: Javier Peláez  |  YAHOO Noticias
6 de mayo de 2018

En la mitología griega y romana Plutón era el dios del Inframundo. Para los cultos romanos, al contrario que las creencias católicas, ese tenebroso lugar no era una idea abstracta sino que existía realmente en la Tierra e incluso se podía acceder a él a través de diferentes puertas.

A esos accesos al inframundo se les conocía como “Plutonium” y solían situarse cerca de cuevas y aguas termales que desprendían vapores tóxicos y olores putrefactos. En la actualidad conocemos tres de esas puertas romanas al infierno. Una se encuentra a mitad de camino de las ciudades turcas de Aydin y Nysa, una segunda se sitúa a orillas del lago Averno, y la tercera la podemos localizar en la ciudad de Hierápolis, también en Turquía.

De esta tercera puerta al infierno ubicada en Hierápolis, el cronista y geógrafo romano Estrabón, ya por el siglo I antes de Cristo, explicaba lo siguiente: “Su espacio está lleno de un vapor tan denso y brumoso que apenas se puede ver el suelo. Cualquier animal que pasa a su interior encuentra una muerte instantánea”. De hecho, el historiador quiso comprobar realmente el misterio de la Puerta al Inframundo y realizó un sencillo experimento: “Arrojé unos gorriones dentro de la cueva e inmediatamente dieron un último suspiro y cayeron muertos”.

Recreación artística del Plutonium de Hierapolis

La puerta del infierno en Hierápolis era un lugar común de sacrificios, allí los sacerdotes romanos entraban acompañados de animales como regalo a los dioses y en el interior de la cueva ocurría algo inquietante: Los animales (cabras, ovejas, aves) caían fulminadas a los pocos minutos de entrar, sin embargo los sacerdotes sobrevivían a la ceremonia. Por supuesto, aquello se interpretó como que los propios dioses elegían las ofrendas que les traían, dejando con vida a los sacerdotes que se las entregaban… así comenzó la leyenda del Plutonium de Hierápolis.

Una leyenda que incluso se vio confirmada recientemente, cuando en 2012, arqueólogos de la Universidad de Salento publicaron los resultados de sus excavaciones y descubrieron por fin la puerta de Hierápolis, donde además encontraron multitud de restos fósiles de animales y aves.

Piscinas termales de Pammukale, con grandes cantidades de bicarbonatos y calcio | imagen Wikipedia Creative Commons

Han pasado dos milenios desde las palabras de Estrabón y el misterio de la Puerta al Inframundo de Hierápolis seguía sin ser desvelado, hasta que hace unas semanas un equipo internacional de geólogos y vulcanólogos han descubierto la solución en un artículo, publicado en el Journal Archaeological and Anthropological Sciences, y titulado: “Deadly CO2 gases in the Plutonium of Hierapolis

Los investigadores entraron en el Plutonium portando instrumental para la medición de gases y encontraron altos niveles de dióxido de carbono concentrados en las capas más bajas de la cueva. Los datos indican que existen niveles de CO2 entre un 4% y un 53% dependiendo de la altura a la que te encuentres.

En los alrededores de la cueva se encuentran las célebres aguas termales de Pamukkale, donde dicen que se bañó la mismísima Cleopatra. Los gases que propician las abundantes fuentes termales también están presentes en la cueva y se acumulan a baja altura, afectando así a los animales que entraban.

El dióxido de carbono es más pesado que el aire, por lo que tiende a acumularse en las capas más bajas, cercanas al suelo, empujando el aire respirable hacia arriba. Los sacerdotes, al ser más altos, sobrevivían en aquella cueva… sus ofrendas caían asfixiadas, creando así un misterio que ha durado más de dos mil años.

 

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7 mayo 2018 at 8:21 am Deja un comentario

El antiguo garum romano, condimento de moda en la alta cocina

Dos mil años después, un equipo de investigadores ha descifrado la receta de esta salsa de pescado fermentado. El preciado elixir de la antigua Roma llega ahora a la cocina de los mejores restaurantes

Garum y salmueras, el umami del siglo XXI (Foto: Sal de Muria)

Fuente: Antonio CastillejoEl Confidencial
6 de mayo de 2018

Lo conocían los sumerios y los griegos, pero fue a los romanos a quienes volvía locos. El condimento más preciado del Imperio era una salsa de pescado fermentado, llena de umami que, dos mil años después, no solo ha vuelto, sino que la alta gastronomía —los nuevos patricios de la cocina— enloquece por ella.

“Apicius decía que cualquier cosa aliñada con garum sabe mejor. Y es cierto”, nos cuenta Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Palillos y Dos Prebots y ex jefe de cocina de El Bulli. “Se puede añadir a una vinagreta para aliñar, pero también lo podemos incorporar a un caldo para darle complejidad. Pero además de usarlo para dar terminaciones, aliñar o sazonar, el garum es un excelente medio de maceración. Tiene muchas posibilidades”, añade.

Apicius, el primer gastrónomo de la historia, decía que cualquier alimento aliñado con garum sabe mejor

La herencia que la antigua Roma nos dejó es, sin duda, inmensa. Magníficos monumentos, una red de calzadas que atravesaban todo el mundo entonces conocido, un idioma que durante siglos fue lingua franca desde España hasta Armenia, unas normas jurídicas que, en buena parte, son la base de los actuales códigos civiles y un largo etcétera de legados, entre los que también destaca la cocina. Gavius Apicius, nacido en el año 25 a. C. escribió el famoso recetario ‘De re coquinaria‘ (‘Sobre materia de cocina’). Y, gracias a textos de Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, sabemos que también fue el primer gran ‘foodie’ de la historia, pues no solo impartía cursos de cocina y gastronomía, sino que organizaba fastuosos banquetes.

¿Cómo se hacía tan preciado condimento?

La elaboración del garum no puede sonar peor: capas de pescado azul alternadas con capas de sal, vísceras y hierbas aromáticas, que maceraban al sol durante meses. Sin embargo, una vez colado el resultado a través de cestas de esparto o mimbre, se obtenía un jugo o ‘liquamen’ delicioso, tan caro como los más ricos perfumes y que, por supuesto, solo estaba al alcance de los patricios.

Pruebas de garum en Dos Prebots

El propio Apicio mencionaba el garum en su obra hasta en 42 ocasiones, aunque sus descripciones sobre la elaboración resultaban, cuando menos, bastante ambiguas. El proceso de elaboración debía ser similar, aunque los ingredientes variaban según las zonas: atún, caballa, anguila, pulpo, etc., aunque también variaban las hierbas y especias con la que se aderezaban. Con las invasiones bárbaras el garum desapareció, pero también su receta.

A partir de los restos de garum encontrados en tres ánforas sepultadas en Pompeya tras la explosión del Vesubio en el año 79 d. C., el biólogo pacense Álvaro Rodríguez, junto a un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, entre los que figuraban químicos, científicos marinos, enólogos, arqueólogos e historiadores, se consiguió descifrar, dos mil años después, la apreciada fórmula del garum romano. Ese mismo garum, que hoy comercializa la empresa Flor de Garum, distribuida por la jerezana Productos Majuelo, a 25 euros los 100 ml, ha entrado en cocinas tan ilustres como las de Martín Berasategui o Albert Adrià, entre otros. Para el gaditano Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro, es “la soja del Mediterráneo”.

Hispania, potencia mundial del garum

En tiempos del imperio Romano, el garum más preciado y valorado por su gran calidad era el producido al sur de la Hispania romana, en las ciudades de Carthago Nova (Cartagena), Malacca (Málaga) y Gades (Cádiz) por la calidad de sus pescados y por la tradición de sus salazones. El mejor garum se elaboraba en Baelo Claudia, levantada a los pies de la playa de Bolonia, Tarifa.

Sal, pescado azul, vísceras y hierbas aromáticas. Todo macerado al sol durante meses para obtener un preciado elixir

La Hispania del siglo XXI sigue siendo una potencia mundial… del garum. Y no solo porque sean españoles los científicos que han desenmascarado la fórmula original, sino porque son los chefs españoles quienes más lo están usando y, sobre todo, investigando nuevas fórmulas. “Hace muchos años que hacemos nuestro propio garum. Con los restos del boquerón, cabezas, interiores, espinas, macerados con sal, miel y hierbas de nuestro entorno, durante entre seis meses y un año”, nos cuenta Kiko Moya, chef de L’Escaleta, en Cocentaina, Alicante, con dos estrellas Michelin.

Cada chef elabora su propio ‘liquamen’, con anchoa, tripas de calamar, pulpo… Entre otros, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, también han experimentado con garum en su laboratorio, al igual que Ángel León, de Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz. “Hacemos garum de boquerón, de caballa, de jurel, de atún. Lo hemos hecho de erizo y de ostras, que es fantástico, pero el que es realmente espectacular es el que hacemos con vísceras y sangre de pichón, que es de llorar de gusto”, asegura Albert Raurich. “Hacemos un garum de gran calidad, muy complejo, con muchos matices, y estamos investigando el ‘oxigarum’ y el ‘aenogarum’, que son garums mezclados con vinagres y vinos, que dan lugar a elaboraciones muy interesantes”, añade.

Yema en salazón con garum (L’Escaleta)

‘Yema en salazón con garum’ es el plato más conocido de L’Escaleta con este producto. “Aporta umami al huevo, le da mucha salinidad y mucha fuerza”, explica Kiko Moya. “Estamos investigando con diferentes tipos, hemos probado con salmonete un garum que resulta muy especial y también con gambas”.

Salmuera de anchoa

No es exactamente garum, aunque se le asemeja mucho. Es el jugo de la salazón de anchoas. En Italia lo llaman ‘colatura de alici’ y Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, en Módena, elabora con él su plato de espaguetis cetareses, en los que el pesto se hace con alcaparras, piñones y ‘colatura’. “Es como encontrar una lámpara de luz solar en un armario oscuro”, así define el jugo de anchoas Bottura en su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’.

En España, uno de los cocineros enamorados de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, de La Casona del Judío. Es el embajador de Sal Muria, nombre con el que la conservera El Capricho lo comercializa. “Aporta lo mismo que la soja, pero con la peculiaridad de que transforma alimentos, es decir, además de condimentar y potenciar sabor, la Sal Muria cura, marina y cocina los alimentos, y lo mejor es que es nacional, es nuestro”, nos explica Bastard. “Con ella marinamos un chipirón que se hornea después durante 8 minutos a 75° y se convierte en pura mantequilla, pues la salmuera rompe sus estructuras; también elaboramos salsa holandesa con Sal Muria para curar yemas durante 24 horas con ella”, explica.

Salmuera de anchoa de Pere Planagumà

Ricard Camarena, en su búsqueda de un potenciador de sabor para sus caldos y, en general, de toda su cocina líquida, ha sacado al mercado su propia marca de salmuera de anchoa, Letern, en colaboración con el maestro anchoero Rafael López. “La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que este es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo. Un sabor inolvidable”, asegura el chef, con una estrella Michelin, en su restaurante Ricard Camarena de Valencia.

Escata es la última salmuera de anchoas curadas en llegar al mercado. Lo acaba de presentar en Alimentaria Barcelona 2018 Pere Planagumà, quien fuera jefe de cocina de Fina Puigdevall en Les Colls durante 15 años, en colaboración con Anxoves el Xillu. Un condimento con el color de la miel, fuente de umami y con infinitas posibilidades en la cocina.

 

7 mayo 2018 at 8:17 am 1 comentario


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