Archive for 29 enero 2018

Gárum: la salsa milenaria que está de moda en la alta gastronomía

Es uno de los condimentos más célebres de la Historia gracias al uso que le dieron los romanos y desapareció tras las invasiones bárbaras. Hoy el gárum se recupera para la cocina

Cebolla negra a la llama, de Dos Pebrots (Barcelona)

Fuente: RAQUEL CASTILLO  EL MUNDO
29 de enero de 2018

Hace más de 18 siglos se hacía en la Península una de las salsas más célebres de la Historia. De enorme fama en el Imperio Romano, su elaboración dio lugar a una intensa actividad económica en el Mare Nostrum, sobre todo en Hispania. Hablamos del mítico gárum, que desapareció con las invasiones bárbaras y que ahora se empieza a recuperar en la cocina.

Conocido a través del uso que le dieron los romanos, su origen se sitúa en Grecia en el siglo IV a.C. Básicamente era el líquido resultante de la fermentación de pescados pequeños enteros con sus vísceras, a los que se añadían sal, especias y hierbas y se ponían a macerar en piletas durante meses hasta convertirse en una especie de pasta. Ésta se filtraba y daba lugar a una solución potente y aromática, el liquamen, caro y muy apreciado, sólo accesible a las clases altas. Con el resto, el denominado allec -un puré denso, fuerte y, al parecer, maloliente-, se preparaban salsas de calidad inferior, no por ello menos populares. Todas se usaban para potenciar el sabor de las comidas, como una soja marina.

El conocido gastrónomo Apicio da cuenta de él en su obra De re coquinaria (entre el siglo I y III d. C.), en la que habla sobre la salsa de pescado, sola o mezclada (como el oenogarum, gárum con vino, o el oxygarum, con vinagre). Pero los descubrimientos más interesantes son recientes. Y es que un equipo interdisciplinar de la Universidad de Cádiz (UCA) lleva varios años investigando en torno a las ruinas de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), uno de los yacimientos arqueológicos más importantes del Mediterráneo occidental. Las excavaciones han permitido conocer la existencia de factorías pesqueras donde se hacían salazones y piscinas en las que reposaba el gárum que luego ya en ánforas se exportaba a todo el territorio romano.

No era el único centro productor. Fuera de la Península se hacía en Bizancio y Pompeya, aunque la reputación por la calidad de su salsa la tenía Hispania gracias a Carthago Nova (Cartagena, importante enclave pesquero y portuario), Malacca (donde hoy se asienta Málaga) y las gaditanas Baelo Claudia y Carteia (en San Roque). De estas ciudades procedía el gárum sociorum, la crème de la crème.

En cualquier caso, cada uno era diferente según el pescado empleado -propio de la costa en que se pescara- y las hierbas y especias que se le añadieran. Boquerones y sardinas (sobre todo), pero también caballas, jureles o atunes y siempre con sus vísceras. Víctor Palacios, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCA, matiza: “Sin éstas no se puede hacer, ya que poseen unas enzimas que disuelven, licúan el músculo. Incluso hemos visto que se agregaban restos del ronqueo del atún”.

Fruto de los ocho años de investigación se ha llegado a una fórmula, desarrollada por el equipo de Palacios y que se ha llevado al ámbito industrial con el nombre de Flor de gárum. Producida en la bodega El Majuelo, intervienen boquerones y sardinas macerados con sal casi dos meses. Con gran éxito en Japón y EEUU, en España también se vende (25 euros/100 ml), además de un paté de allec (5 euros/200 g), ambos en http://www.productosmajuelo.com.

En la cocina del siglo XXI

Yema en salazón con gárum, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Coincidencia o no, el gárum empieza a formar parte de la culinaria contemporánea de vanguardia… y de la tradicional. Como la que ejecuta Petri Benítez en Venta Melchor (Conil, Cádiz). En calidad de cocinera-colaboradora del estudio de la UCA, ha usado la mítica salsa en múltiples recetas, desde la masa de un pan hasta platos de caza o postres en los que “resta dulzor, sean fruta o chocolate”, aclara. En el mismo proyecto trabaja Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro, Cádiz), cuyo objetivo es emplearla con la perspectiva de un chef de hoy, de ahí su yema de huevo milenaria, que macera ocho horas y sirve con un guiso de salazones en tomate, o el paté cremoso de hígado de salmonete con gárum y alcachofas. Pero ha hecho el aliño de interiores de pulpo o rape. “Cambiamos las especias y los sabores; podemos hacer uno acevichado o de salmonete en amarillo, porque se trata de jugar con el sabor y actualizar la salsa”, explica.

Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona) es todo un especialista. Bucea en recetarios ancestrales y ello le ha llevado a preparar un gárum, primero siguiendo recetas ortodoxas y después incorporando la misma enzima que los nipones usan para la soja. “Leímos que antes de la soja los japoneses utilizaban una especie de salsa de pescado. En toda Asia se emplean; en Vietnam el nuoc man, en Tailandia el nam pla… Japón la tuvo y nosotros la hemos recuperado. El resultado es que nos han salido gárum fantásticos. Son liquamen que hemos modificado, perfumándolos”, señala el chef. Traducidos al plato arrojan resultados tan apetecibles como la cebolla negra a la llama; el atún Poseidón, crudo, sólo aliñado con gárum de boquerón, o un original gárum de pichón.

Tampoco ha podido sustraerse a la tentación Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante). Él mismo los elabora a partir de los interiores, cabezas, sal, miel y hierbas. “Hemos experimentando con diferentes tipos, de gambas, de salmonetes, de ostras; con maceraciones de al menos seis meses”, añade. Y destaca la yema en salazón con gárum, la ventresca de atún a la sal aliñada con gárum, la perdiz o el arroz con gárum de salmonetes. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz) sucumbió años ha a un cefalópodo para aliñar un caldo, base de unas empanadillas de interiores de choco, y hasta Heston Blumenthal se atrevió con uno exprés, hirviendo las tripas de boquerón en salmuera.

“Derivados”

La colatura di alici (jugo de anchoas), que algunos consideran un derivado de nuestra mítica salsa, también tiene partidarios. Por ejemplo, Ricard Camarena, quien firma la cebolla rellena de mantequilla de anchoas aliñada con colatura, como una crema inglesa emulsionada. O Sergio Bastard y su sardina curada en Salmuria y luego ahumada. En Madrid, José Manuel de Dios (La Bien Aparecida) la usa en fondos y salsas, “como un avecrem natural”. Buena muestra es su gamba aliñada con colatura, ceviche de cardo rojo y leche de tigre con espinacas. Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) ha sido pionero en utilizarla (va para 12 años que lo hace) con el pescado crudo, por ejemplo, la sardina curada con lardo di colonnata, tomate con colatura, AOVE, soja y pan.

Y, como no puede faltar la cocina italiana, terminamos con el napolitano Nello de Biase (La Piperna, Madrid), que ha mamado la colatura desde niño. Sazonando verduras, en ensaladas de tomate o en una vieja receta de Nápoles (pasta metida en salsa de ajo, aceite, anchoas, alcaparras, aceitunas, pasas, piñones y colatura, y acabada en el horno), constata el protagonismo de este aliño profundamente mediterráneo.

Gamba aliñada con colatura, ceviche de cardo rojo y leche de trigo con espinacas, de La Bien Aparecida (Madrid)

Salmuera de anchoa “made in Spain”

Umami marino, sustituto de la sal, aliño universal… Ergo, salmuera de anchoas curadas, el líquido resultante de la maduración de anchoas en sal durante más de año y medio, similar a la colatura di alici italiana. Pero ya no hay que recurrir a los productores de la costa amalfitana para conseguirla, porque este elixir se elabora también en España. Y llega de la mano de dos conocidos chefs: el cántabro Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) sacó hace un año Salmuria, en colaboración con la conservera de Santoña El Capricho (20 euros /100 ml), con formatos especiales para hostelería. Se vende en tiendas gourmets y en http://www.elcapricho.es. Hace cuatro meses, Ricard Camarena decidió -tras trabajar con colatura desde 2009- lanzar su propia marca, con el apoyo del maestro anchoero Rafael López. El resultado es Letern, que se vende en http://ricardcamarenalab.com (25 euros /250 ml) y en sus restaurantes valencianos Ricard Camarena, Habitual, Central Bar y Canalla Bistro (éste también en Madrid), a 22 euros. En ambos casos, son botellas de cristal que parecen contener un brandy, por el diseño y el color, aunque encierran una esencia “que permanece y estimula las papilas gustativas”, aclara el chef valenciano. Un potenciador del sabor que, según Bastard, “alarga la vida útil, cambia la textura del alimento y sirve como aliño”.

“Colatura di alici”, una seña de identidad muy italiana

Producto gourmet donde los haya, es seña de identidad de la gastronomía de la costa amalfitana. Allí, al sur de Nápoles, se halla Cetara, centro de pesca y producción de anchoas en salazón y razón de ser de la célebre colatura di alici (jugo de anchoa) que se elabora en la región desde la Edad Media. El agua resultante de los peces metidos en barriles, eviscerados, cubiertos de sal y con un peso encima para que suelten líquido, se filtra y se introduce en recipientes de vidrio expuestos al sol para que el jugo se concentre. Éste vuelve a echarse sobre las anchoas con objeto de que se impregne aún más del sabor yodado del pescado. Al final, se obtiene un líquido ambarino, una salsa de sabor intenso, elogiada por chefs italianos de la talla de Massimo Bottura, que la define como “generosa y simple. Como encontrar una botella rebosante de sol en un armario oscuro”. El precio de un litro ronda los 100 euros. Se encuentra en tiendas especializadas como Lauricca (Trafalgar, 5. Madrid.10 euros/100 ml).

 

29 enero 2018 at 6:08 pm 1 comentario

Un joven palestino descubre 9 tumbas romanas en el patio trasero de su casa

Las lluvias intensas propiciaron el descubrimiento de unos escalones que conducían a unas tumbas antiguas, en una vivienda de la Franja de Gaza

Hallazgo en el patio trasero. Abdelkarim al-Kafarna señala hacia el complejo funerario descubierto en el patio trasero de su vivienda. Al levantar una losa descubrió unos escalones que conducían a unas tumbas antiguas situadas a unos cuatro metros de profundidad. Foto: Wissam Nassar / picture-alliance / dpa / AP Images / Gtres

Fuente: ALEC FORSSMANN  |  NATIONAL GEOGRAPHIC
29 de enero de 2018

Abdelkarim al-Kafarna, un joven palestino de Bait Hanun, al noreste de la Franja de Gaza, se preguntó el pasado viernes a dónde iba a parar el agua que caía en el patio trasero de su casa, tras una semana de lluvias intensas. Al levantar una losa descubrió unos escalones que conducían a unas tumbas antiguas situadas a unos cuatro metros de profundidad. En el interior de las tumbas subterráneas encontró huesos, lámparas votivas y otros restos de cerámica, según informó The Associated Press el sábado pasado.

El complejo funerario ha sido fechado provisionalmente en unos 2.000 años de antigüedad

El complejo funerario, según han podido comprobar los arqueólogos locales, consta de nueve tumbas de época romana, fechadas provisionalmente en unos 2.000 años de antigüedad, a comienzos de la era cristiana, cuando el territorio formaba parte del Imperio romano. “El entierro y los métodos de excavación se remontan al periodo romano, pero puede que el lugar siguiera usándose hasta comienzos del periodo bizantino, entre los siglos V y VII d.C.”, dice el arqueólogo Ayman Hassouna, según la Agence France-Presse. “Normalmente eran tumbas familiares o grandes complejos funerarios divididos entre familias“, explica Jodi Magness, de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill.

Nueve tumbas. El complejo funerario consta de nueve tumbas de época romana. Foto: Wissam Nassar / picture-alliance / dpa / AP Images / Gtres

 

Restos óseos. Restos óseos en el interior de una de las tumbas. Foto: Wissam Nassar / picture-alliance / dpa / AP Images / Gtres

 

Tumbas familiares. Huesos hallados en el interior de una de las tumbas. “Normalmente eran tumbas familiares o grandes complejos funerarios divididos entre familias”, explica la arqueóloga Jodi Magness. Foto: Wissam Nassar / picture-alliance / dpa / AP Images / Gtres

 

Lámparas votivas. En el interior de las tumbas subterráneas han aparecido huesos, lámparas votivas y otros restos de cerámica. Foto: Wissam Nassar / picture-alliance / dpa / AP Images / Gtres

 

29 enero 2018 at 6:01 pm Deja un comentario

Las tumbas de la élite de Pompeya

Un equipo de arqueólogos que trabaja en Pompeya anunció recientemente el descubrimiento de una tumba monumental de mármol con una inscripción epigráfica de cuatro metros de longitud.

Las excavaciones. Un equipo de arqueólogos trabaja en la excavación del gran mausoleo hallado en la necrópolis de la puerta de Estabia, en Pompeya. Foto: Cesare Abbate / Ap images / Gtres

Fuente: NATIONAL GEOGRAPHIC
29 de enero de 2018

“La calidad del mausoleo y las características del epígrafe funerario, el mayor encontrado hasta ahora en el yacimiento, permiten situar al difunto entre la élite pompeyana”, ha afirmado el arqueólogo de la Universidad de Leicester Rubén Montoya, que participa en un proyecto en el yacimiento italiano. Aunque el nombre del difunto no aparece mencionado en el monumento, podría tratarse de Nigidio Mayo, el más famoso organizador de espectáculos de Pompeya en época de Nerón y Vespasiano. De hecho, el sepulcro fue hallado muy cerca del lugar donde en el siglo XIX apareció un relieve con escenas de gladiadores, procesiones y caza, que actualmente se encuentra en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.

Un difunto ilustre. El epígrafe de la tumba, encontrada en la necrópolis que jalonaba la vía de entrada de la ciudad por la puerta de Estabia (al sur), contiene un elogio fúnebre del difunto –caso único en Pompeya–, que menciona datos específicos de su vida, como el recibimiento de la toga viril o su matrimonio. Asimismo, alude a la preparación de banquetes públicos, donaciones y la organización de grandes espectáculos, en los que participaron un total de 416 gladiadores. Foto: Cesare Abbate / Ap images / Gtres

 

29 enero 2018 at 5:54 pm Deja un comentario

Los babilonios que se adelantaron mil años al teorema de Pitágoras

Una tablilla cuneiforme escrita hace más de tres mil años demuestra la genialidad matemática del antiguo pueblo de Oriente Medio

La tablilla, llamada Plimpton 322, y su descubridor, Edgar Banks – UNSW/Andrew Kelly/WIKIPEDIA

Fuente: Pedro Gargantilla  |  ABC
29 de enero de 2018

El nombre de Edgar Banks (1866-1945), un anticuario, arquitecto y novelista estadounidense, deja frío a la mayoría del gran público, posiblemente el interés por este personaje cambie cuando se añade que sirvió de inspiración a Georges Lucas para crear al popular Indiana Jones.

Con esta tarjeta de presentación es fácil imaginar que Banks fue un entusiasta del misterio, de la búsqueda de antigüedades y un apasionado de las antiguas civilizaciones, sabemos que hablaba varios idiomas y que llegó a ejercer de profesor de lenguas orientales y arqueología en la Universidad de Toledo.

Además, Banks fue durante un tiempo el cónsul estadounidense en la ciudad de Bagdad, trabajo que compaginaba con la realización de excavaciones sumerias en Tell Ibrahim o Babilonia. Durante esa época llevó a cabo dudosos negocios relacionados con la compra de antigüedades sumerias, que luego revendía a museos, universidades y bibliotecas norteamericanas por precios astronómicos.

Si hubo algo que fascinó sobremanera a Banks fue, sin lugar a dudas, la civilización sumeria. Hace ahora más de cinco mil años surgió en Mesopotamia, en lo que actualmente es Irak, la escritura cuneiforme, realizada a base de trazos de cuña en tablillas de arcilla. El análisis de decenas de miles de esas tablillas nos ha permitido acercarnos a la historia de la cuna de la civilización.

De esta forma hemos podido saber que los sumerios tenían conocimientos avanzados de astronomía, matemáticas y medicina. Sus tablillas pueden ser consideradas los primeros “libros” de la historia y, por qué no, los antecedentes de nuestras actuales “tablets”.

De su civilización hemos heredado muchas cosas, desde la notación posicional de los números (se les asigna un valor en función de la posición que ocupa el número en la cifra, así el valor del 6 es totalmente diferente en 692 que en 26) hasta el sistema sexagesimal o en base 60, que regula la forma de medir el tiempo en horas de 60 minutos.

Muy probablemente las matemáticas sumerias se desarrollaron inicialmente como respuesta a las necesidades burocráticas surgidas en torno una sobreproducción. Cuando se pasó de una economía de subsistencia agrícola a una economía excedente era preciso medir las parcelas, tributar riquezas, cuantificar la cosecha…

La tablilla Plimpton 322

Banks descubrió una tablilla cuneiforme –la llamada Plimpton 322- escrita entre los años 1822 y 1762 a.C, que produjo un giro inesperado en la historia de las matemáticas, ya que contiene una de las tablas trigonométricas más antiguas y precisas del mundo. Fue descubierta en la ciudad de Larsa, al sur de Irak, a comienzos del siglo veinte y actualmente permanece en la Biblioteca de Libros Raros y Manuscritos de la Universidad de Columbia (Nueva York). Su nombre hace referencia al editor neoyorkino George Arthur Plimpton que la compró en 1922.

El análisis de esta tablilla ha desconcertado a matemáticos de todo el mundo ya que ha permitido demostrar que los babilonios usaban el célebre teorema de Pitágoras incluso mil años antes de que el propio Pitágoras (569-475 a.C.) hubiese nacido. Fue en el siglo VI a.C. cuando el matemático griego se puso a divagar con los triángulos y formuló su conocido teorema: “en todo triángulo rectángulo el cuadrado de la hipotenusa es igual a la suma de los catetos”. Tiempo después Hiparco de Nicea (190-120 a.C.) “inventaría” la trigonometría.

La clave para poder descifrar la escritura cuneiforme, al igual que sucedió con los jeroglíficos egipcios, fue una inscripción trilingüe (elamita, babilonio y persa antiguo). Fue encontrada por una expedición británica dirigida por Henry Rawlinson (1810-1890). En aquel momento los tres lenguajes eran desconocidos, pero gracias a que el persa antiguo tiene únicamente 43 signos se lograron descifrar.

 

29 enero 2018 at 9:17 am Deja un comentario


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