«En el mundo antiguo, la dieta mediterránea era muy diferente»

“Alimentos y dietas en el mundo antiguo”. Fue la conferencia que impartió Fernando Notario, doctor en Historia Antigua, en la Real Fundación de Toledo.

Fernando Notario, doctor en Historia Antigua por la Universidad Complutense. Yolanda Redondo

Una recreación rigurosa de cómo se alimentaban los habitantes de la antigua Roma supondría renunciar a la mayor parte de los cítricos, a vegetales como la berenjena y -obviamente- a los alimentos introducidos en el Viejo Mundo después del descubrimiento de América, como la patata y el tomate. «Referirse a ‘la dieta’ de los antiguos romanos es, en primer lugar, una inexactitud», puesto que no se alimentaban de manera semejante un campesino tracio que un patricio de la vieja Mantua, un mendigo de la Subura romana o un rico hacendado rural, como los que habitaron las ricas villas suburbanas de Toledo. «Ni el acceso a determinados alimentos era comparable al actual -las elites romanas despreciaban las legumbres y las tahonas de pan eran mucho más escasas de lo que cabría imaginar- ni muchas de las conclusiones arqueológicas que hemos obtenido se podrían llegar a extrapolar al ámbito rural».

Fernando Notario Pacheco, doctor en Historia Antigua por la Universidad Complutense, pronunció en la Real Fundación la conferencia ‘Alimentos y dietas en el mundo antiguo’, enmarcada dentro de su ciclo de conferencias sobre gastronomía e historia.

Habló, en primer lugar, de la base cerealista de la alimentación y de las muchas variedades de grano, algunas de ellas, probablemente, cultivadas como plantas forrajeras (aunque susceptibles de ser consumidas por el hombre sin recursos en tiempos de hambre). Notario señaló a continuación las diferencias entre cereales de grano vestido y desnudo, y cómo eran empleadas sus harinas. Las gachas (pultes, palabra de la que procede la polenta italiana) eran alimento habitual, a menudo producto de la mezcla de distintos tipos de granos. Los griegos, por ejemplo, potenciaban su sabor por medio del mijo o del comino. El pan horneado tenía un gran valor simbólico, pues solamente existían hornos en enclaves de cierta importancia. Los gremios de panaderos tuvieron un gran poder en la antigua Roma, algo que explica la monumentalidad de la tumba del liberto Marco Virgilio Eurísaco (siglo I) y sus características ornamentales.

Las legumbres, aun siendo parte fundamental de la dieta -no solamente en el mundo antiguo, sino también hoy-, eran consideradas con desdén por parte de las clases adineradas, aunque probablemente consumidas con menos remilgos por parte de los campesinos. Este rechazo posee cierta base científica, explicó el historiador, pues el consumo excesivo de algunas de ellas puede provocar latirismo, intoxicación crónica que afectaba, principalmente, al sistema nervioso. Con todo, las habas -que, con garbanzos, guisantes y otras leguminosas, podían comerse frescas, secas o en harina- son mencionadas abundantemente en las fuentes, sobre todo mezcladas con tocino (lo que convertiría a las judías con jamón en uno de los platos más antiguos de nuestra gastronomía cotidiana).

Dentro del capítulo de las carnes -y teniendo bien presente que no todos podían permitírselas, ni mucho menos elegir entre ellas-, el cerdo era bastante común, y sobre todo el tocino. Tenían gran importancia las aves de corral y la volatería de caza. El pollo asado no era habitual -a excepción de las carnes que pudieran ser cocinadas directamente sobre el hogar, o como mucho en braseros o parrillas portátiles-, puesto que los hornos no abundaban. Las carnes eran a menudo condimentadas para garantizar su conservación, y fueron habituales los encurtidos y embutidos, de lo que dan fe diversas representaciones.

Fernando Notario finalizó su conferencia explicando algunas características de la vajilla de cocina romana y refiriéndose, en particular, a dos elementos especialmente destacados: el silfio (una hierba aromática que probablemente se corresponda con la asafétida) y el garum, la salsa de pescado que hizo célebres a las factorías del sur de la Península.

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