El garum y los sabores de Gades

20 julio 2014 at 1:16 pm 1 comentario

  • Investigadores de la Universidad de Cádiz logran una elaboración fiel de la salsa romana
  • La salsa hallada contenía pescados enteros, además de sal y especias mediterráneas
  • La recuperación parte del hallazgo en Pompeya de ánforas con una cantidades de garum

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Detalle de una botella de Flor de Garum. J. F. F.

La recuperación de la salsa de garum ha supuesto un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Los intentos por volver a reproducir algo que fuera fiel al original no han tenido gran fortuna. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los dos últimos años y tras crear una empresa para su elaboración, iniciará su comercialización el próximo otoño.

Aunque el garum tiene su esplendor en Roma entre los siglos I y IV, su origen está en unas salsas de pescado etruscas. El garum producido en la costa atlántica de Cádiz era el más valorado en las mesas romanas y era conocido como Flor de Garum. Supuso una importante industria que generó gran actividad comercial entre Gades y la costa napolitana.

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Ternera a la parrilla macerada con salsa de garum. J. F. F.

El origen de la actual salsa Flor de Garum está en el trabajo del arqueólogo gaditano Darío Bernal en Pompeya, Nápoles, ciudad que junto a la vecina Ercolano eran los mayores centros de recepción y distribución de Garum. Durante su excavación en la pompeyana ‘Casa del Garum’, Bernal encontró cinco dolias, ánforas de gran capacidad, que contenían en su interior una buena cantidad intacta de garum en estado sólido.

A su regreso a la Universidad gaditana, Darío Bernal trajo parte del garum encontrado en Pompeya para investigar sobre su composición en el departamento de Tecnología de los Alimentos. El biólogo Álvaro Rodríguez comenta que “nuestro trabajo se basó en estudiar el contenido de las dolias como un alimento y no como un resto arqueológico, analizando su composición”. Los estudios detallaron que este garum contenía en su receta pescados enteros con sus lomos, vísceras y espinas, además de sal y varias especias mediterráneas todas en igual proporción.

Toque de autor

Tras este periodo de estudio, el equipo de la UCA trasladó los resultados a Enrique García, profesor del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, para comparar los datos obtenidos con las recetas recogidas en documentos de la época y así seleccionar la más aproximada. Son numerosas las diferencias entre las recetas de la salsa que han llegado a nuestros días y es de suponer que cada elaborador tendría su estilo propio. Para Álvaro Rodríguez es muy curioso comprobar como a la hora de redactar aquellas fórmulas del garum, en todas se detecta algún toque de misterio o reserva del autor, como si no quisiera desvelar al cien por cien la receta completa. Este detalle demuestra, según los investigadores, el alto nivel industrial de las fábricas de garum y que sus elaboradores guardaban con celo algunos detalles de las recetas para garantizar su singularidad frente a la competencia.

El equipo de Flor de Garum eligió una traducción de un texto romano encontrado en la Abadía suiza de Sant Gallen realizado por un monje entre los siglos X y XI y que resultó el más aproximado al garum estudiado. Con la receta por delante se realizaron las primeras pruebas para elaborar el garum en pleno siglo XXI. Manteniendo la selección de especias se fue probando con diferentes pescados azules, comprobando que los mejores resultados eran los que se obtenían con boquerones. De la producción de garum se obtienen dos productos, por una parte la salsa garum, fluida, trasparente, de color ámbar, muy aromática y con sabores de salazón como la mojama y las huevas prensadas de atún, junto a especias mediterráneas. Por otra parte, una vez filtrada y decantada la salsa, queda una pasta muy densa con los restos de las especias y la carne, las espinas y las vísceras del pescado, que se conoce como Allec del que se están elaborando patés, pasta fresca y que liofilizada o seca tiene un gran potencial como sazonador en la cocina.

paté-garum

Paté de garum y allec. J. F. F.

Según Álvaro Rodríguez, en la época romana el garum se usaba disuelto en agua, vinagre o miel y era algo muy “gourmet”, nada parecido a esa imagen que erróneamente se ha creado de una pasta mal oliente y podrida. “Por suerte no es una salsa de pescado podrido y por desgracia no era medicinal ni afrodisíaca como muchos dicen” afirma Rodríguez.

La investigación y las primeras muestras se presentaron en 2013 en el certamen europeo ‘Ecotrophelia’ celebrado en centro de innovación para la alimentación de la Fundación Alicia en Sant Fruitós de Bages, Barcelona. Allí recibieron una mención especial y tras la buena acogida, el grupo de investigadores decidió crear una empresa, Flor de Garum, para la comercialización del producto. Los fundadores de Flor de Garum son los profesores Víctor Palacios y Ana Roldán, los investigadores Fini Sánchez y Álvaro Rodríguez, todos ellos de la Universidad de Cádiz y los arqueólogos Dario Bernal de la UCA y Enrique García de la Universidad de Sevilla.

El garum y la cocina de hoy

Para conocer el juego que esta salsa, concebida en el primer siglo de nuestra época, puede dar en la cocina del siglo XXI el equipo de Flor de Garum ha trabajado con la cocinera Petri Benítez, jefa de cocina de la Venta Melchor en Conil. Las pruebas en la cocina se han realizado a partir del recetario del romano Apicius en su obra De Re Coquinaria y que en un 90 por ciento incluyen el garum en sus fórmulas. Los resultados prácticos se pueden disfrutar en unas jornadas que se celebran estos días en la Venta Melchor y algunos de estos platos se han incorporado a la carta del restaurante.

Con Flor de Garum se han elaborado panes, Calabaza a la alejandrina, Paté de Garum, Albóndigas de calamares, Tartar de atún de almadraba, Callos de buche de atún con garbanzos, Conejo a las especias o Ternera a la parrilla previamente macerada en garum.

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Albóndigas de calamares con pétalos y salsa de garum. J. F. F.

Para la cocinera conileña una de las principales cualidades de Flor de Garum es que puede sustituir a la sal en las recetas aportando sabores más complejos y diversos a los platos. Por otra parte también lo usa como potenciador del sabor y ha comprobado que puede ir bien no sólo en platos de pescado, también ha conseguido buenos resultados en platos de carne e incluso en postres y dulces. Petri Benítez asegura que el uso del garum no se limita a la cocina tradicional, ella trabajado con esta salsa en platos de cocina actual e incluso de inspiración oriental y el resultado es sorprendente. Flor de Garum se comercializará desde el próximo otoño en botellas de 100 ml y a un precio aproximado de 15 euros.

Fuente: JOSÉ F. FERRER | EL MUNDO

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