Geografía alimentaria de la antigua Grecia. Productos con denominación de origen

28 diciembre 2010 at 8:56 pm 4 comentarios

En los 200 años siguientes a la invasión de Jerjes se desarrolló en Grecia una cultura gastronómica de gran complejidad. Una de las principales características de esta cultura era el consumo de alimentos y vinos locales tradicionales. Con el tiempo,las especialidades locales ayudaron a crear una conciencia gastronómica colectiva.

Peloponeso
Los griegos del Peloponeso tenían sin duda sus alimentos y vinos preferidos. Por desgracia, los textos de que disponemos hablan poco de ello y las referencias de autores de fuera de aquí es más bien escasa. Sabemos sin embargo que la Arcadia no era famosa precisamente por la calidad de su gastronomía por el hecho de que las bellotas eran el alimento básico de sus habitantes.

Ciertamente había viñedos en Fliunte en el período clásico tardío, tal como ocurre hoy en día: son los conocidos viñedos de Nemea. El congrio de Sición también recibía elogios de algunos autores. Pero si tomamos la obra de Arquestrato como referencia, entre los sesenta y ocho nombres de lugar citados en la zona comprendida entre Sicilia y el norte del Mar Negro, según los fragmentos que nos quedan, sólo dos son del Peloponeso. Gastronómicamente pues, al menos a juzgar por la literatura existente, el Peloponeso no ocupaba una posición prominente en el mundo clásico. Ni los arcadios, ni siquiera los cosmopolitas corintios, disfrutaban de una reputación culinaria especial. A pesar de ser la metrópolis de Siracusa, Corinto no se menciona ni una sola vez en los extractos de Arquestrato. En el ágora de Corinto en el siglo IV, según testimonio de los atenienses, sus habitantes buscaban de manera apasionada vinos extranjeros que pagaban a altos precios y que preferían a los suyos, aun cuando ello podía suponer un castigo por parte de las autoridades. Para el resto del Peloponeso, la información es escasa. En Elis había trufas, en Arcadia orégano y en Cleones y Corinto rábanos.

En lo que se refiere a Esparta, la información de que disponemos es en algunos aspectos contradictoria. Es cierto que circulaban en la antigüedad chistes respecto a la mala alimentación y a la calidad del hospedaje en Esparta. Su “caldo negro” (en griego antiguo μέλας ζωμός) era legendario. Sin embargo, algunas informaciones no directamente culinarias y no caracterizadas por los tópicos habituales, nos hablan de que los cocineros espartanos tenían a su disposición productos de muy buena calidad. A partir de estos textos nos enteramos de que diferentes variedades de lechuga, pepinos, manzanas e higos han tomado su nombre de Laconia, cosa que no se da de ninguna otra ciudad griega. Si tenemos en cuenta las condiciones políticas y sociales de Esparta, no es de extrañar que una zona en la que, como sabemos, había buenas tierras agrícolas que cultivaban un pequeño número de propietarios, produjera esta variedad de productos. Respecto al vino de Esparta, se hicieron varios comentarios a él durante el periodo arcaico, pero durante el siglo IV solo encontramos una referencia, obviamente irónica, al vinagre espartano.

Ática
Al norte de Corinto se oían elogios de las granadas de Side y los higos de Megara. Y al norte del Golfo Sarónico, en Egina, Megara, hasta Eleusis y el Pireo y Falero, eran de destacar algunos platos de pescado, especialmente los boquerones y otros pequeños peces. Según Crisipo de Soli, los mejores boquerones eran los de Atenas, pero los propios atenienses no los valoraban como se merecían. Aristóteles afirma que los mejores boquerones eran los de Salamina y Maratón. Atenas fue también famosa por sus dulces y pasteles, a menudo empapados en miel (esta miel tenía naturalmente aroma de tomillo del monte Himeto).  Los mejores higos del Ática eran los de Aegila.

Beocia
El orgullo de Beocia, si confiamos en las fuentes atenienses, eran las anguilas de Copáis. También eran típicos los cultivos de algunas variedades de rábanos y pepinos; y la cebada de Beocia era muy apreciada en la antigüedad. Tanagra y la vecina Calcis eran productoras de aves de corral. Antedón, en la costa de Beocia, tenía “buen vino y buena comida”, especialmente el bacalao. La harina de trigo y la carne fueron los productos típicos de la rica zona agrícola de Tesalia. Las calabazas de Magnesia fueron también muy elogiadas en la antigüedad, así como el vino de la región. 

En Calidón, al noroeste de Grecia, y Ambracia había buen pescado. Y en las islas Jónicas empezó a ser codiciado en esta época el vino de Lefkada.

Egeo
Las  islas del Egeo eran conocidas por su pescado y también por las variedades de plantas hortícolas. Eubea, la isla más grande, al parecer era productora de peras, manzanas y castañas que llegaban al mercado de Atenas (castaña de Eubea era el nombre común de las castañas). Hubo también una variedad de higos calcídicos que se cultivó posteriormente y fue muy común en Roma. Calcis, Eretria y Karystos, tres ciudades de Eubea, fueron elogiadas por Arquestrato por su pescado, así como también Delos y Tinos. Skyros produjo la mejor leche de cabra; al menos así lo dice Píndaro. Las almendras y el vino de Naxos, y los higos de Paros y Kimolos tenían considerable reputación. La principal variedad de membrillo (κυδώνια) que se cultivaba recibía su nombre de la ciudad de Cidonia, en la costa norte de Creta, o eso creían la mayoría de los griegos. Hubo también una variedad de cebollas de Creta. Y, durante el Imperio Romano, Creta se convirtió en el mayor productor de hierbas medicinales.

Macedonia
Vayamos ahora a la costa norte del mar Egeo. Arquestrato conocía los pescados de tres ciudades del gofo Termaico (golfo de Tesalónica): el calamar de Dion, la corvina de Pella y el pescado azul (γλαύκο) de Olinto. Mende, al sur de Macedonia, producía un conocido vino. También era famoso el vino de Skioni y de Torone. En Torone había también una variedad de tiburón que gustaba mucho a Arquestrato. En la misma zona, se consumían dos especies de pescado de agua dulce: la lubina del lago Volvi, que suministraba a los residentes de Olinto pescado seco para todo el año y las anguilas del río Estrimón, que también se salaban.

La gran isla de Tasos era conocida por los salmonetes, los pez escorpión y el pulpo, la cebada, los frutos secos y una variedad de rábano que recibía el nombre de tracia. Una variedad de cebolla era conocida como cebolla de Samotracia. Ténedos era productora de orégano. Y a lo largo de la costa de Tracia, al norte y al este de Tasos, una serie de ciudades griegas se jactaban de tener buen vino y buen pescado: Abdera salmonetes y sepia, Maronia sepia, Acanto y Ainos mejillones.

Lesbos
Por último  llegamos a la costa este del mar Egeo y las grandes islas de la zona. Lesbos era famosa no solo por sus vinos, sino también por la salpa de Mitilene, las vieiras de Mitilene y de Methimna, las trufas de Mitilene  y la harina de cebada de Ereso, “más blanca que la nieve. Si los dioses comieran pan de cebada (άλφιτα), no hay duda de que Hermes iría allí a comprarlo”, nos dice Arquestrato. Esta afirmación se ajusta a las monedas de Ereso donde aparece una cabeza de Hermes y una espiga de cebada.

Quíos 
Quíos era otra importante región productora de vino en la que se desarrolló también una de las grandes escuelas de cocina. Más tarde destacó también en la producción de caracoles. Quíos tuvo en la antigüedad una gran reputación por su resina de lentisco y por la variedad de higos de la isla.

Al otro lado del estrecho de Quíos estaban las ciudades de Asia Menor de Teos y Eritrea, ambas famosas por sus salmonetes. Los eritreos lo eran también por su pan, que cocían en hornos de barro. Arquestrato habla mucho del mar de Efeso. Y Difilo de Sifnos recomienda de aquí sus mejillones.

El atún de Samos, los cangrejos de Paros y hasta cuatro especies de pescado que se podían encontrar en Mileto eran también muy recomendables. Mileto al parecer era conocida además por sus garbanzos y el cardamomo. En la lonja de Yaso  había gambas, entre otros productos. Arquestrato también recomendaba el pulpo de Caria. Astipalea estaba orgullosa de sus caracoles. Icaria, y más tarde Cos y Cnido, eran conocidas por sus vinos. De Cnido procedía también una variedad de cebolla. Cos y Calidna producían miel de excelente calidad. La isla de Rodas fue productora importante de productos del mar y un gran exportadora de pasas e higos secos. A principios del período helenístico, el vino de Rodas se convirtió en el más conocido. Según la leyenda, el de Rodas fue uno de los dos vinos que Aristóteles mencionó en el momento de su muerte. Las frutas secas de Rodas debían proceder, al menos en parte, de la costa de Caria, dado que Caria fue un importante productor de higos secos (caricae) en época romana.

Las tradiciones gastronómicas llegaron a su punto más elevado de desarrollo durante los siglos V y IV, después se vieron limitadas. Los griegos cubrían sus necesidades con los productos de la zona, a excepción del trigo, un alimento básico que importaban principalmente del área del Mar Negro, el norte de África y Fenicia, y algunas hierbas aromáticas y especias que escaseaban. Esta antigua tradición gastronómica griega llegó a ser parte de la gastronomía de época helenística y romana del Mediterráneo.

Fuente: Το Βήμα ΑΡΧΑΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ, sobre información tomada de la obra de Andrew Dalby Siren Feasts: a history of food and gastronomy in Greece, 1995.

Imagen: Ánfora de Thasos. Thasos era famosa por su pulpo.

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